人体蛋白质氨基酸的分类必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。条件必需氨基酸：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸氨基酸模式定义如何评价食物蛋白质营养价值？：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。优质蛋白质：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白限制氨基酸的定义食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。蛋白质互补作用(complementaryaction)的定义不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。如何提高蛋白质的营养价值？食物氨基酸强化蛋白质互补作用蛋白质利用率反映:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度，BV越高表明被机体利用程度越高蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松氮平衡定义：反映了人体摄入氮与排出氮关系，它是衡量机体蛋白质代谢状况的重要指标。如何评价食物蛋白质营养价值？通过氨基酸模式和优质蛋白质。。。。。。氮平衡如何反映机体蛋白质代谢状况？氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况氮的正平衡：B>０，部分摄入的氮用于合成体内蛋白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况氮的负平衡：B<０，蛋白质摄入需要量不足，例如饥饿或消耗性疾病患者碳水化合物的概念是由碳、氢、氧三种元素构成，是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。乳糖不耐受症因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。膳食纤维定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。种类：不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素膳食纤维的生理作用防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等有利于控制体重，预防肥胖降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病预防心血管病及胆石症吸附化学物质碳水化物营养功能提供能量；参与合成重要生理活性物质；抗生酮作用当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时，机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。问题：膳食纤维包含有哪些成分？有何营养意义？脂类的定义及特点定义：不溶于水，易溶于有机溶剂，并能为机体利用的一类有机化合物。特点：脂溶性类脂：又称定脂，包括固醇类、磷脂、糖脂、脂蛋白等脂肪：又称动脂、中性脂肪、甘油三酯或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，占食物中脂类的95%。按碳链长度长链脂肪酸、中链脂肪酸短链脂肪酸按饱和程度饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸按空间构象顺式不饱和脂肪酸反式不饱和脂肪酸必需脂肪酸定义：人体不能合成而必需从食物中获得的多不饱和脂肪酸。PUFA的生理功能预防心血管系统疾病：调节血脂水平，防止动脉血栓形成；降血压；抗炎症反应，减少血管内皮损伤。实验表明具有较好的抗癌作用。调节炎症反应：通过调节二十碳烷酸类化合物的合成，平衡炎症反应程度。膳食脂类营养功能提供并储存能量构成身体成分类脂参与合成重要生理活性物质提供或促进脂溶性维生素吸收提供必需脂...
