芝麻香型白酒细菌曲研制曹建全，刘建波，薛德峰（山东景芝酒业股份有限公司，山东潍坊262119）摘要:以本公司优质高温大曲及芝麻香老窖池为基础，分离筛选嗜热芽孢杆菌，并研究高氮配料、高温接种、高温培养的细菌麸曲工艺，确定了在芝麻香型白酒中10%的最佳使用比例，提高芝麻香型白酒优级品率20%左右，使酒体更加丰满醇厚，芝麻香更优雅。关键词：嗜热芽孢杆菌；细菌曲；麸曲工艺中图分类号：TS262.3;TS261.11;TS261.4文献标识码：BTheStudyandDevelopmentBacterialMoldCultureforZhima-flavourChinesespiritsCAOJian-quan,LIUJian-bo,XUEDe-feng(ShandongJingzhiLiquorCo.Ltd.,Weifang,Shandong262119,China)Abstract:Onthebasisofhighqualityhotdistiller'syeastandZhima-flavourChinesespiritspitinJingzhidistillery,isolationandscreeningbacillusalcalophilusandresearchbacterialbran-kojitechniqueswithhighnitrogendosage,hotinoculator,hightemperatureculture.TheresearchresultsfortheZhima-flavourChinesespiritsshowedthattheoptimalchargeratiowas10%,Thisbacterialbran-kojitechniquescanraisetop-gradeproductrateabout20%,andmakeZhima-flavourChinesespiritsmorefull-bodiedandbeautiful.Keywords:Bacillusalcalophilus,Bacterialmoldculture,Bran-kojitechniques收稿日期：2010-09-19作者简介：曹建全（1965-），男，山东安丘人，大专文化，工程师，品酒师，高级酿酒师，现任山东景芝酒业股份有限公司技术中心副主任。发表论文多篇，获轻工业科技进步一等奖一次，山东省科技进步二等奖、三等奖各一次。芝麻香型白酒是建国后新创立的白酒香型，经过四十多年的科研攻关，终于获得成功。于2006年通过国家验收，并制定相关国家标准。芝麻香型白酒是中国白酒香型中科技含量最高、工艺最复杂，代谢产物最为丰富的香型之一。其生产工艺是浓香、清香、酱香三大香型的有机融合，被誉为香型融合的典范。芝麻香型白酒以独特的工艺和高贵的品质，成为酒界的新宠，其优雅细腻，绵甜醇厚的风格，更使其成为高端白酒类产品中的奇葩。对丰富人民物质文化生活，提高人民生活水平有着重要的意义。芝麻香曲是芝麻香型白酒生产的重点，由多酶系、多菌种组合而成，对芝麻香型白酒风格形成至关重要。近年来，随着芝麻香型白酒研究的进展，芝麻香香味成份生成机理逐渐明了，嗜热芽孢杆菌对美拉德反应的贡献得到肯定，高温细菌曲对芝麻香型白酒的作用也被认可，成为提升芝麻香白酒的一个新突破点。研制适合芝麻香型白酒酿造的高温细菌曲是芝麻香型白酒技术创新的一个新方向。1材料与方法1.1材料1.1.1菌种来源高温细菌菌种的筛选主要从本公司优质高温大曲及公司芝麻香老窖池分离筛选1.1.2培养基生产用培养基：麸皮（80%）、豆粕（20%），菌种培养用培养基：牛肉膏蛋白胨1.1.3主要仪器LDZX-75KB压力蒸汽灭菌器、HZ-9310KB冷冻落地摇床、SPX-250恒温恒湿箱、SW-CJ-1FD洁净工作台、OLYM-PLUSCX41光学显微镜1.2试验方法嗜热芽孢杆菌能够代谢2，3-丁二醇生成4-甲基吡嗪等芝麻香微量香味物质，能够产生多种酸性蛋白水解酶，为美拉德反应提供多种氨基酸，推进美拉德反应的进行，生成芝麻香香味成份及其前体。本项目以嗜热芽孢杆菌选育和工艺研究为目标，研制适合芝麻香型白酒生产的细菌麸曲。试验主要由三部分内容组成：（试验中菌数单位为：亿/g，蛋白酶活力单位为：μg/g·min，糖化力单位为mg/g·h，液化力单位为：g/g·h）1.2.1选育菌种第37卷第6期2010年11月酿酒LIQUORMAKINGVol.37.№.6Nov.，2010文章编号:1002-8110（2010）06-0035-04351.2.1.1菌种初步筛选由于酿酒试验周期长、影响因素多，前期菌种初步筛选作用非常重要。经过分析研究学术资料，结合企业芝麻香研究的经验，以平盘麸曲作为菌种主要选育方式，选择菌种以嗜热芽孢杆菌为主。1.2.1.2菌种紫外线诱变取菌体悬液于平皿中，置于20W紫外灯下距离30cm照射不同时间，致死率达到50%~90%。1.2.2麸曲工艺研究细菌曲培养面临培养基选择、接种及培养温度、湿度、酸碱度等问题。碱性条件下培养有利菌体生长，但不利于酸性蛋白酶产生及...
