2001年12月甘肃农业大学学报第36卷第4期421～424JOURNALOFGANSUAGRICULTURALUNIVERSITY季刊羊肚菌复合保健乳饮料的研制张珍（甘肃农业大学食品科学与工程系，兰州730070）摘要：以羊肚菌深层发酵液为营养强化液添加于配制型乳饮料中，采用二次调酸工艺研制出的羊肚菌保健乳饮料总糖含量达7.79%，蛋白质含量1.116%，脂肪含量1.27%，是一种营养丰富，保健功能强，风味独特，口味怡人的保健型饮料。关键词：羊肚菌；深层发酵；二次调酸；复合保健饮料中图分类号：TS275.4文献标识码：A文章编号：1003-4315(2001)04-0421-04羊肚菌（Morchellaangusticeps）是一种名贵的食用真菌，属于子囊菌亚门，盘菌纲，羊肚菌科。自古以来羊肚菌就以其味美鲜嫩、营养滋补、具有特殊药效等功效，成为历代皇室之贡品。现代科学研究表明羊肚菌具有促进生长发育，促进造血，增强免疫能力，治疗脾胃虚弱、消化不良，益智美容之功效。由于羊肚菌生长地域的局限和培养栽培不易的限制，直接利用其子实体有一定困难。通过利用深层发酵生物技术制成羊肚菌深层发酵液，有效地提取羊肚菌中生物活性物质。乳饮料是一种营养丰富的食品，受到各类人群的喜爱。本文依据营养学原理，将牛乳和羊肚菌深层发酵液复合组配制成羊肚菌保健乳饮料。产品营养丰富、风味独特，是一种高档次的滋补乳饮品，而且生产成本低，具有广阔的开发前景。1材料和方法1.1材料和设备1.1.1原材料菌种：黑脉羊肚菌（Morchellaangusticeps），甘肃农业大学食品科学与工程系保藏菌种。牛乳：甘肃农业大学农场自产。发酵培养基原料：小麦、大麦及其胚芽、葡萄糖。1.1.2设备发酵设备，THZ-22型台式恒温振荡器，pHS-25型数字式pH计，LD4-2A型离心机，DS-1型高速组织捣碎机，GYB60-6s高压均质机作者简介：张珍（1971-），女，1993年甘肃农业大学食品科学与工程系本科毕业，2000年硕士毕业，讲师，主要从事食品加工专业的教学与研究。收稿日期：2001-10-19422甘肃农业大学学报2001年1.2方法1.2.1羊肚菌深层发酵液的制备羊肚菌深层发酵液制备的工艺流程：斜面菌种液体菌种组织破碎25℃，150r/min原料摇瓶培养菌种配料杀菌3d0.15MPa/cm215min深层发酵(振荡、搅拌)冷却25℃9天真空抽滤滤液(发酵原液)菌丝体球胶体磨打浆澄清保存1.2.2配制型乳饮料制备工艺乳饮料生产中采用先进的二次调酸工艺进行配制：原料热溶初配料缓冲液加柠檬酸、乳酸鲜乳均质过滤加水加柠檬酸、乳酸第二次调酸乳饮料加羊肚菌深层发酵液均质灌装杀菌成品2结果与分析2.1羊肚菌深层发酵液营养成分羊肚菌深层发酵液的营养成分见表1。表1羊肚菌深层发酵液的营养成分测定项目总糖总酸粗蛋白还原糖灰分干物质含量/g·L-16.300.0680.142.500.1510.40由表1可见羊肚菌深层发酵液干物质含量高，其中尤以糖含量多。用减压浓缩乙醇醇析方法测定其中的多糖，结果表明，在深层发酵液中羊肚菌多糖含量≥145g/100mL。羊肚菌多糖为羊肚菌含有的主要活性成分，通过动物学实验，对于机体的抗疲劳能力和免疫功能的提高均有明显的作用。以羊肚菌深层发酵液作为营养强化液添加于乳饮料中，能够取得良好的强化保健作用。2.2配制型乳饮料的制作工艺要点2.2.1二次调酸工艺传统的配制型酸乳饮料制作时采用一次酸化过程，即将牛奶、白糖、稳定剂在中性条件下混合，再添加有机酸酸化，使酸乳饮料pH值下降至4.0左右，而牛乳中主要营养成分酪蛋白会在其等电点pH值4.6时凝聚，然后再在稳定剂下分散，其过程为先凝聚后分散。二次调酸工艺采用二次酸化的方法，将配制酸乳饮料的原料：白糖、牛乳、耐酸性CMC、NaH2PO4等溶于水制成初配料缓冲液，在初配料缓冲液中再添加柠檬酸、乳酸，第一次酸化液pH值3.6低于酪蛋白等电点，再加入牛乳，使pH值回升到4.3～4.5，再二次补酸，使pH值下降到4.0左右。由于预先酸化初配料的缓冲作用，降低了pH值的第一次调酸乳液第4期张珍：羊肚菌复合保健乳饮料的研制423变化幅度，避免了pH值迅速下降而引起的酪蛋白的变性沉淀。2.2.2稳定剂和缓冲剂的使用在配制型酸乳饮料配方中加入耐酸型CMC和NaH2PO4能有效减少酪蛋白的凝聚。将加入耐酸性CMC和NaH2PO4的乳酸饮料和不加的对照组产品进行离...
