四¨仓品岛崖磅SichuanFoodandFermentation第44卷(第3期)V01．44，No．3新型杜仲硬糖的研制周国海1，姚茂君2(1吉首大学城乡资源与规划学院；2吉首大学食品科学研究所，湖南吉首416000)摘要：探讨了新型杜仲硬糖的配方及其生产工艺条件对成品质量的影响。通过对产品各原料不同配比的设计，并对感官质量进行比较试验，得出了产品的优选配方：蔗糖48．5％、木糖醇20％、麦芽糖浆30％、杜仲纯粉1．3％、香精0．2％。熬糖终点温度控制在1500C一160。C，糖膏温度冷却到110℃时加入杜仲纯粉及香精等辅料，杜仲纯粉加入前用0．5倍量的酒精湿润；糖膏温度冷却到70℃一800C时进行冲压成型，由此工艺得到的杜仲糖质量好。关键词：杜仲；硬糖；配方；工艺条件中图分类号：TS246．4文献标识码：A文章编号：1671-6892(2008)03-0064-0004DevelopofNewEucommiaCandyZHOUGuo—hail，YAOMao-jun：(1CollegeofResourcesandPlanningSciencesJishouUniversity；2InstituteofFoodScience，瓜houUnivers咄如hou,Hunan416000,China)Abstract：InfluenceofnewprescriptionsandtechnologiestothequMit)rofeucommiacandywasstudied．Optimalpre-scriptionWaSobtainedthroughthecomparisonofdifferentformulasandsensoryqualifies．Thebestrecipewas：sucrose48．5％，xylitol20％，maltsyrup30％，powderofeucommia1．3％andessence0．2％．Bettertechnologiesfortheeucommiacandywere鹊folbws：decoctingsucrosetemperatureeontrofledbetweenl50。C一160。C．addingeucommiapowderandsup-plementarytosucrosepastetilll10。Cirrigationeueommiapowderwith0．5timesethanol，stampingmoldwhenthetemper-atureofthepastefailedto70℃一80。C．Undersuchcondition．theeucommiacandygoRenhasagoodquality．Keywords：powderofeucommia；eucommiacandy；prescription；techniquecondition杜仲(EucommiaulmoidesOliv．)，是一种名贵滋补药材，特别是杜仲的双向调节人体血压、消除血压循环障碍、抗菌消炎、利尿排毒、治疗肾病、腰酸腿痛、强筋健骨、防治老年骨质疏松、美容养颜、延缓衰老、增强免疫功能和记忆力、防癌抗癌等方面的特殊作用【1-41，已为现代医学所证实。随着现化科学技术进步和广大消费者生活水平的日益提高，融传统文化和现代休闲食品技术为一体的功能性保健糖果，已经成为现代糖果工业发展的潮流和趋势151。杜仲糖就是添加一定木糖醇、杜仲活性成分及一些辅助原料而制成的功能性保健硬糖。它既具有杜仲活性成分的保健作用，又具有清凉、防龋齿等特点。1材料与方法1．1实验仪器和试剂1．1．1实验仪器电热真空干燥箱、水浴锅、粉碎机、电子天平、喷雾干燥器、真空抽滤机、硬糖连续冲压成型机。1．1．2原料与试剂杜仲叶，采于张家界市慈利县杜仲基地；B一环状糊精、乙二胺四乙酸、蔗糖、麦芽糖浆、木糖醇、酒精等均为食品级；清凉剂、柠檬茶香精等由湖南省林产化工工程重点实验室提供。1．2实验方法收稿Et期：2008--04-27作者简介：周国海(1964-)，男，江苏泰兴市人，副教授。研究方向：植物化学。湖南省科技厅重点项目(06FJ4046)和湖南省教育厅重点科研项目(06A057)资助项目第44卷(总第144期)周国海等：新型杜仲硬糖的研制651．2．1工艺流程的影响见图2，吸湿性的好坏用分数表示，见表2。1．2．2操作方法1．2．2．1粉碎先将杜仲鲜叶进行灭酶处理，然后在电热真空干燥箱中60℃下恒温干燥，制成干叶，再用粉碎机粉碎为20目左右的杜仲叶粉备用。1．2．2．2热水浸提称取一定量的杜仲叶粉，放人提取罐中，加入12倍重量的纯净水混匀，在80℃下浸提30min，粗滤，滤渣加3倍重量的纯净水重复浸提1次，将2次滤液合并。1．2．2．3浓缩真空浓缩至固形物含量30％(m／m)左右。1．2．2．4喷雾干燥本研究采用压力式喷雾干燥，温度为：进口160't2—180't2，出口60。C～70。C；压力为：O．6MPa--O．75MPa。1．2．2．5熬糖及辅料的加入先将蔗糖、木糖醇与一定量的水混合，搅匀后再加热搅拌，使蔗糖和木糖醇溶解，然后加入一定量的麦芽糖浆进行高温熬糖。熬糖终点温度控制在1500C左右，糖膏温度冷却到1100C时加入用0．5倍...
