第九章各类食品卫生及其管理一、填空1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。11．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。13．刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。15．低酸性罐头的典型平酸菌为（）。16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。二、单选题1．日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。A海湖水B湖水C海水D地下卤水2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（）A1.5g/100mlB2.5g/100mlC4.3g/100mlD6g/100ml3.棉籽油的主要卫生问题是（）。A黄曲霉毒素B游离棉酚C铅D芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。A水分B热能C脂肪D蛋白质5．酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D致癌物6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）A轻汽油B苯C多环芳烃类物质D甲苯7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A135摄氏度，保持60分钟B85摄氏度，保持30分钟C62摄氏度，保持30分钟D煮沸，15分钟8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A8个或8个以下B9个C10个或10个以下D3个或3个以下9．丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。A花生油B猪油油脂C大豆油D棉子油10．我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb计）应（）A小于等于1mg/LB0.5mg/LC1.5mg/LD2mg/L三、多选题1．食盐按生产工艺可分为（）A精制盐B粉碎洗涤盐C日晒盐D加碘盐E加硒盐2．食醋具有腐蚀性，故不应储存于（）A玻璃容器B金属容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器3．酱油按生产工艺可分为（）A配制酱油B发酵酱油C化学酱油D蒸馏酱油E氨基酸态酱油4.油脂中天然存在的有害物质包括（）A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆异黄酮5．下列物质属于有机磷农药的是（）A敌敌畏B乐果C马拉硫磷D西维因E溴氰菊酯6．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（）A麦角、毒麦B槐籽C麦仙翁籽D芥菜籽E苍耳子7．鲜蛋应在（）条件下储藏。A1～5℃B4～10℃C相对湿度87%～97%D相对湿度80%～90%E10～15℃8.油脂酸败常用的卫生学指标有（）。A酸价B农药C过氧化值D羰基价E有害金属9．属于人畜共患传染病的是（）。A囊虫病B炭疽C鼻疽D旋毛虫病E口蹄疫10．我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（）。A硒强化盐B铬强化盐C锌强化盐D铁强化盐E钙盐四、名词解释1．良质肉2．羰基价（CGV）3．方便食品4．油脂酸败5．平酸腐败6．转基因食品7．保健食品五、简答1.粮豆的主要卫生问题是什么？2.如何防止有毒种籽对粮豆的污染？3.简述口蹄疫病畜肉的处理。4.对囊虫病畜肉应如何处理？5.挤出的奶为什么要及时冷却？6.何谓胖听，包括哪几种？7.为什么方便食品受到消费者的欢迎？8.转基因食品有哪几种形式9.转基因食品管理涉及哪几方面的问题？10.抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？11.转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？12.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？13.怎样正确理解保健食品与药品的异同点？14.简述炭疽病畜的处理措施。六、论述题1.论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则。2.目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？参考答案一、填空1．0℃2．后熟3．僵直和后熟4．条件可食肉5．假单胞菌6．微生物污染7．植物油、动物脂肪8．压榨法、溶剂萃取法（浸出法）...
