高二生物教学案（46）姓名班级学号课题腐乳的制作主备：毛银兰审校：仲娟预习完成学习目标：1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件学习重点和难点：1．学习重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2．学习难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件预习内容一、腐乳制作的原理1、腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。2、毛霉是由细胞构成的丝状菌，分布广泛，生长，具有发达的。3、毛霉的繁殖：4、毛霉的新陈代谢类型：5、毛霉产生的能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的和。脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。二、腐乳制作的实验流程及注意事项使豆腐上长毛霉：豆腐：含水量约自然条件毛霉的菌种来自空气的。温度控制在；并保持一定的湿度；时间：（布满菌丝）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层要。加盐的目的是：使豆腐块失水，利于；同时盐也能的生长，避免豆腐块腐烂变质；也能给腐乳以必要的咸味。加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时与腐乳独特的形成有关。香辛料可以调制腐乳的，同时也有的的作用。密封腌制（一般6个月可以成熟）巩固练习1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：（）A、酵母菌B、青霉C、毛霉D、大肠杆菌2、关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（）A、加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B、卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右。C、腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。D、在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。3．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（）A、X>Y>ZB、Y>X>ZC、Z>Y>XD、Z>X>Y4．毛霉的新陈代谢为异养需氧，下列哪些措施与其有关：（）A、豆腐含水量控制在70%左右B、控制温度为15—18℃B、用塑料袋罩时不要太严D、与上述A、C有关5．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（）A、分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B、分层加盐，要小心均匀C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。6．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A、①②B、②③C、③④D、①④7．下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌8．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响9．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（）ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ10．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）A、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋白质11．制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则A、豆腐会腐败B、使豆腐块变硬C、腐乳成熟的时间会延长D、析出豆腐中的水分12．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A、NaCl、水、蛋白质B、无机盐、水、维生素C、蛋白质、脂肪、NaCl、水D、多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸13．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（）A、DNA的含量毛霉比青霉多B、DNA的含量青霉比毛霉多C、合成的蛋白质毛霉比青霉多D、合成的蛋白质青霉比毛霉多14．以下不属于发酵的是（）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜15．影响腐乳的品质的因素有（多选）（）A、菌种和杂菌B、温度C、发酵时间D、调味品
