专题一传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量第1课时学习目标1.出泡菜制作的原理。2.试制作泡菜。3.述比色法原理。4.试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。5.论食品安全的问题。学习重点泡菜制作的原理、用比色法测定食品中亚硝酸盐含量。学习难点测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理。课前预习使用说明与学法指导1.据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标出重点和难点。2.真独立完成预习自测知识准备：细胞的多样性和统一性、群落的结构教材助读一、泡菜的制作1.酸菌(1)生物学特征乳酸菌是由原核细胞构成的____________；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是________________，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。(2)乳酸菌的作用在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)2.菜坛的选择标准是__________、__________、__________、__________、________________，否则容易引起蔬菜腐烂。3.验流程4.作步骤(1)将新鲜蔬菜预先处理成____________。(2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用。(3)预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。(4)倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料。(5)、盖上泡菜坛盖子，并用水____________。发酵时间长短受室内温度的影响。5.腌制的条件(1)在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量。(2)温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。6.泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化二、泡菜发酵的三个阶段：（1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。乳酸菌和乳酸在整个发酵过程中的含量变化趋势为：预习自测题1.人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①③B．②④C、②③D、①④2.酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3.关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B、亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C、亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响我的疑问1.作泡菜的原理是什么？2.作泡菜需要哪些原料？3.菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否合格？不合格的泡菜坛会有什么后果？4.水应该按什么比例配制比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？5.入香辛料和盐水时有什么要求？在发酵过程中怎样保证无氧的环境？课内探究1.程图：思考：在哪些操作过程中会感染乳酸菌？2.菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为4∶1质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。归纳总结1.乳酸发酵在无氧条件下进行，一般只研究同型乳酸发酵，也就是泡菜制作原理。根据泡菜制作时乳酸菌的最适温度，可分为两个不同菌群，一个菌群的最适温度为37～45,另一个菌群的最适温度是28～32，后者是泡菜所用的...
