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第一章水和矿物质——水一、名称解释1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用10、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。5、结合水主要性质为：①______________②______________③______________④______________6、体相水主要性质为①______________②______________③______________④______________7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。10、在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。11、表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。12、一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的____________。13、在冰点以下，水活度定义式为_____________。14、冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是______和_________函数，而冻结温度以下时，AW与______无关，只取决于_____，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含___________的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中____和_____影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品______的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。15、等温线是指______________________所形成的曲线。16、等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。17、对食品的稳定性起重要作用的是食品中____________那部分水。18、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。19、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。三、判断题（正确打“√”，错误打“×”）（）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。（）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。（）4、一般AW<0.6，微生物不生长。（）5、一般AW<0.6，生化反应停止。（）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。（）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（）8、水结冰后，食品的浓度增大。（）9.水结冰后，食品发生体积膨胀。（）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。（）11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）12、AW表征了食品的稳定性。四、选择题（答案可能是单项或多项）1、水分子的氢键特性为（）A．氢键给体和氢键接受体数目相同B．氢键给体和氢键接受体数目不相同2、结合水主要性质为（）A．不能被微生物利用B．不能作为溶剂C．能结冰D．热焓比纯水大3、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）A．1个B2个C3个D4个4、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。（）A．10-74B20-74C40-705、吸着等温线在冰点处为（）A连续点B断点C无法判断6、吸着等温线中I区的AW范围为（）A00-0.25B0-0.3C0.25-0.87、结冰对食品有两个不利后果（）A体积增大B浓度增大C变质、变坏五、简答题1．水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。2．什么是吸着等温线？各区有何特点？3．AW对food稳定性有哪些影响？4．食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？5．冰对food稳定性有何影响？6．水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？7．试述...