・S・成汤做醯，周公制酱祈关普的屈癥问廳.文献毀料所述不參.代佶「•成涵件醴*气处电夜航幅〉.浙注岀籍出駄社1987版》娄啟轴严拥公前搦一」P见f物療人圈芳印书谓1937年彊）传为櫓L武丁作肚（商书》佚文（说命〉二霸.卜J3有叱:•作洒脸”」：惟箱睡心雀.猛成嗨腊.袈屁匾幅n邦之“報未握封文献艇萍的制a^HHNMNBHk^镰》＜说文・回部〉「堑胞〜利酱尴一“6T即盐的古实p〜菩”的初文足盐.洒卿利爼屏而战的咸時〜瞥鶴制作是力洒有新…遊釣关系的*《凤幣通〉：•欝琥于盐血咸沪盐，兴物之礎有时而取养”阴这-特点故苦泊味之俗t的称号j酱的起源与历史酱的起源:《说文解字》中说：酱，醯也「从肉酉克“从肉酉「醞无不用肉也。"・S・*SS（hai）——中匡1古代酱类食品的总属称谓.中国人历史上发酵食品的大宗之一”・臨肉馳“是用小型的坛子类器皿盛装的发酵的肉酱■＜-将各种肉料加工处理后改咸丁末优分别加上米塚助酵佳味’口感柔J曲（助酵，生味）「盐（抑制发礴■生味）,8K控制发粘生味'增香｝等辅料'最后装进瓶中封存一百天时间后,就可心彳駱网味各不相同的醞了*酱主要记载在《周礼》、《论语》、等书中，从这些古籍中可以知晓酱在当时是一种比较奢侈的调味品，不是一般寻常百姓能够享用的，食酱者大多是天子、王公贵族等上层人物。酱的历史:1、先时期是记载酱的开始。.s.《周礼•膳夫》：''凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮〃。吃烧鸡时用醢酱，烧鱼放入鱼子酱，烧甲鱼时用醢酱，吃干肉片配用蚁卵酱，《周礼•膳夫》2、西汉，出现了豆酱（即以大豆为原料制作的酱）据1972年在挖掘的马王堆一号汗墓随葬品中发现，我国豆酱的生产发展，可以说是在西汉的文景之治时期的公元前158年，西汉史游《急就篇》有''芜荑盐豉醯酢酱〃，把''酱〃与其它调味品并列，可见酱的重要性。颜师古注日：''酱，以豆合面而为之也。〃此处的酱就是豆酱，它是从先时期的酱演变而来的新品种。3、东汉的王充《论衡》中亦有''作豆酱〃之事。东汉（无宝盖头底下是这个字）的《四民月令》说：''正月可作清酱':上旬炒豆、中旬煮之。以碎豆作末都可以作鱼酱、肉酱、清酱》。〃《开烛宝典》注解中说:'、'末都乃酱名也。〃其中的''清酱〃或许就是后世所称之的''酱油〃（也可能是稀豆酱），在我国北方某些地区还把酱油称为清酱，在这一时期出现一种重要的调味酱''枸酱"（又蒟酱）为蜀地名产，用蒟叶及蒟实制成，味辛香,曾行销南越、夜郎。.s.4、北时代，酱的生产和制作又有了进一步的发展。北著名的农业科学家贾思勰撰写了一部农业科学典籍《齐民要术》（该书写于533年-544年间），容十分广泛。序中写道：''起自农耕，终于醯醢。〃讲酱、醋、盐豉的就有六篇，其中''作酱法〃一章，专门论述了各种酱的制法，除了豆酱之外，还有作肉酱法两种、作鱼酱法五种，以及作虾酱法、作麦酱法、作榆子酱法、作生月延法等，其中特别值得一提的是在《齐民要术》中出现了''酱清〃一词，即酱缸中上层澄清—层液体，即酱油。5、唐代，酱的制作工艺比北朝时又有了进步。有了一次制成的''酱黄〃的方法。将其晒干后，随时都可作酱，这种方法知道今天家庭作酱时，还基本采用。不仅民间在作酱，宫廷也在作酱。《新唐书•百官志》记载唐代宫廷中设有'掌醯署〃，专门负责''供醢醯之物〃，其中''主醢〃十人，''醢匠〃二十三人，''酢匠〃十二人，''豉匠〃十二人，“菹醯匠〃八人,从这一人员编制情况可以看出：酱在唐代宫廷中的生产规模不小；在饮食调味中占据着重要的位置。.s.唐人柳王比在其家戒中说：''孝悌忠信乃食之醢酱，岂可一日无哉！”（《渊鉴类函》）说明了当时酱已经进入了寻常百姓家中，而且成为人们日常饮食中不可缺少的调味品。孟冼在其《食疗本草•酱》中说：''酱，主火毒，杀百药。发小儿无辜,小麦酱不如豆酱。又，榆仁亦辛美，杀诸虫，利大、小便、心腹恶气，不宜多食。又芜荑酱：功夫强于榆仁酱，多食落发。〃酱不仅是调味品，而且具有药用价值，酱性寒，能解药物及蛇、虫、蜂毒等，还有除热解烦，杀百伤及热汤火毒之功效，对汤烫火伤、手指肿痛、毒虫、蜂蛰伤等都有一定疗效。6、酱经...
