课题2腐乳的制作学习目标1．说明腐乳制作的原理2．设计腐乳制作实验的过程[来源:Z.xx.k.Com]课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件学习过程（一）基础知识[来源:学科网ZXXK][来源:Z.xx.k.Com]⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。（1）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？（二）．发酵操作用心爱心专心阅读“操作提示”，完成相关问题。3．1控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。[来源:学科网]〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？4．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？[来源:Zxxk.Com][来源:学,科,网Z,X,X,K]巩固练习1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样A．豆腐腐败B、腐乳口味不好C．不易酥烂D、发酵时间延长[来源:学科网]3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是[来源:学科网]A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素[来源:学科网ZXXK]6．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ7．下列各项叙述中正确的是用心爱心专心A、微生物的遗传物质都是DNAB、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖8．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质9．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y10．若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是A．氧气、甘油B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水D．钾离子、氨基酸11．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉12．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行[来源:学#科#网]C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响13．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是[来源:学&科&网]A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水[来源:Zxxk.Com]用心爱心专心
