中式烹调师高级一、单项选择1.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、狍鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、马鹿2.烹饪营养学是()的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业3.营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要4.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质5.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖6.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物7.化学味觉感受的是菜肴中()。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质8.常用的餐巾规格为()方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm9.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整10.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋11.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片12.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg13.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎14.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜15.知识的系统性、联系性、()和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性16.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸17.含维生素A最多的是()。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝18.筵席设计属于()文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技19.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸20.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产21.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质22.麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦23.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅24.印度尼西亚所产的燕窝被称为()。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕25.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛26.味的感受器对味的感受具有高度的()。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性27.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦28.所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品29.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪30.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。A、原则B、目的C、标准D、形式31.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于()。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.532.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美33.微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、电子管B、磁控管C、加热管D、温控管34.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％35.教师备课的指导性文件...
