第十九第十九章章章章食用菌盐渍技食用菌盐渍技术术主要主要内容内容食用菌盐渍的原理食用菌盐渍的具体方法常见食用菌的盐渍技术食用菌盐渍的原理盐渍原理•盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，致使其原生质收缩，质壁分离，造成生理干旱而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐渍的目的。食用菌盐渍常用设备、材料盐渍加工场所、设施、用具、用品•1.盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、排水良好、清洁卫生的地区。•2.加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、盐库和成品包装库等配套设备。•3.盐渍用具：常备盐渍加工工具有不锈钢剪或刀、锅、波美计、Ph试纸、竹编盖、多孔盆、料盒、勺、包装桶等。•4.常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾。具体方法工艺流程•鲜菇采收→等级划分→漂洗→杀青→•冷却→盐渍翻缸调整液补充装桶选菇•供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能过夜。漂洗•1.先用0.6%的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。•2.接着用0.05M柠檬酸液（PH值4.5）漂洗。若用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在0.02%溶液中漂洗干净，然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中“护色”10分钟。•3.漂洗后用清水冲洗3～4次。杀青•1.杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞，排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。•2.杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅，加入10%的盐水，水与菇比例为10：4，火要旺，烧至沸腾，约7-10分钟，以剖开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内盐水可连续使用5-6次，但用2-3次后，每次应适量补充食盐。盐渍•1.容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消毒后经开水冲洗。•2.将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。•3.缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘，并压上卵石，使菇浸没在盐水内。翻缸盐渍后3天内必须倒缸一次。以后5-7天倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23度左右，低了就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。装桶1.盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。2.一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。3.再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸箱上下口用胶条封住，打“#”字腰。4.存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。常见食用菌盐渍技术蘑菇盐渍技术漂洗护色1.先用清水洗去菇表泥沙和杂质，再捞入0.6%的食盐溶液中或0.02%～0.05%的焦亚硫酸钠溶液中护色10分钟，不断上下搅动，并拣去开伞菇、畸形菇和斑点菇。2.护色后用清水漂洗3～4次，洗去残存的焦亚硫酸钠溶液。国家规定SO2不得超过0.002%，所以漂洗要认真。烫漂杀青•1.蘑菇漂洗后，要及时捞起沥干水分，再行烫漂杀青。•2.操作时，先在不锈钢锅内放入浓度为5%～7%的食盐水，用旺火待水沸后投入蘑菇，盐水与蘑菇重量比以100：40为宜，边煮边用木棒轻轻上下翻动，使杀青均匀，并随时捞去泡沫，一般煮沸10～12分钟，以熟透心为准。冷却、分级•1.杀青好的菇，要及时捞入流动清水中20～30分钟，或用4～5只冷水缸轮流连续冷却，以菇心达到冷凉为标准。•2.在冷却过程中对熟菇进行分级：一级菇直径1.5cm以下；二级菇直径1.5～2.5cm；三级菇直径2.5～3.5cm；四级菇直径3.5cm以上。定色•1.将冷却的菇体置浓度15％一16%的盐水缸中浸泡3～4天，盐水向菇体内自然渗透，菇体逐渐变成黄白色，故称其为定色。•2.在定色过程中，要用竹帘将菇压没在液面下，以防浮出液面腐烂发臭，若发现有异味，则要及时倒缸更换定色盐水。盐渍•1.将定好色的菇捞至竹筛上沥干，再放入浓度22％～24％的盐水缸中盐渍。•2....
