手抓饼酱料郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。如果加点肉松或海米茸味更佳。（那种酱是由盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等十几种调料制成的。）注意事项家酱香饼酱料是关键，正宗的土家酱香饼一共由30余种不同的调料配制而成，在制作酱料的过程中分量，时间先后都极为讲究。只有这样做出来的酱料才能使土家酱香饼更加奇妙。制作材料酱类：盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等三十余种调料配制面的配方：特精粉,水,糖,绝密粉,发酵粉等。纯天然配料，不含任何添加剂。手抓饼操作及配方手抓饼原料采购一、面粉:面包粉或高筋面粉筋度30%，吸水率50%二、猪油：纯香猪油20公斤/桶180元1三、色拉油:大豆色拉油四、葱：新鲜香葱五、操作台：最好钢化玻璃厚度10mm尺寸长100cm宽80cm六、擀面锤：最好为不锈钢七、和面机：25kg-50kg打蛋型手抓饼制作流程及规范配料表：面粉500克专用粉33克（JY粉）温水260克（40℃）芝麻6克2葱花3克混合油20克（猪油色拉油3︰7）面团制作：一、和面1、手工和面将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水，混合油，和至不粘手表面光滑即可。2、机器和面将面粉和专用配料放入和面机，慢速搅拌3分钟，加入温水混合油快速搅拌20分钟。二、醒面将和好的面置与容器内，放置45分钟（面柔软为好）。醒完面不要揉，醒完面再揉等于没醒，直接取125克在面板上用手摁扁。三、擀饼将醒好的面分成100-125克的面团，揉至表面光滑，涂混合油，置于工作台用保鲜膜覆盖。玻璃面板表面混合油（每个饼约310克），将面团置于面板，用手压成饼，用擀面锤将面饼从中间至四周擀开，擀至透明。四、做团将擀好的饼涂25克混合油，撒葱花、芝麻。两边向中间折成三层，手抓两边成长条，以一头为心，均匀的盘成团即可。用保鲜袋扎口封装。●冷藏冷藏温度-18℃冻实24小时为好●解冻扒饼前2小时室温解冻为宜如来不及解冻，可将面团密封放入温水中解冻●压饼解冻好的面团放入压饼机压制成饼●扒饼1、扒炉温度150以上，不得超过200℃，放饼、开始扒饼，半分钟翻一次，用饼铲将饼压平、压大，薄厚均匀。2、扒至金黄色，用饼夹和饼铲将饼打撒。43、撒料出炉注：1、解冻超过6小时未使用的面团，如变酸、禁止使用。2、混合油需保持液态，如凝固需加热融化。3、面和好后应在2小时内使用（根据温度掌握），防止面变酸。核心配料（JY粉配方）食盐80克味素30克白糖80克麻花酥20克吉士粉50克面包粉70克复合磷酸盐60克香兰素40克以上原料加起来=小包装430克/袋做10斤面的，一定记住！配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比，配比多了搅拌不均影响饼的质量。5
