化学第七章有机化合物第四节基本营养物质-蛋白质和油脂执笔人：审核人：课题7.4.2蛋白质油脂线上教学时间段5月29日参与人员高一化学组课程目标知识与技能1•掌握油脂、蛋白质的组成和主要性质2.了解基本营养物质在生活中的应用过程与方法1•能从官能团的角度，认识油脂、蛋白质的组成、结构、性质和变化。2•对油脂、蛋白质的结构、性质提出可能假设并设计实验情感态度与价值观通过油脂、蛋白质的典型性质的探究过程，使学生体会到严谨求实的科学态度一、蛋白质1.蛋白质的存在和组成1•存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。2•组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子2.蛋白质性质(1)蛋白质的水解反应蛋白质酸—碱或酶等催化剂》多肽■水解枫氨基酸(最终产物)2019-2020学年第二学期教案兴城市高级中学(2)蛋白质具有两性观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。CHS一COOH匚'\—CH2—CH—COOHNH2NH2甘氨敲笨丙氨酸氨基酸分子中都含有氨基(一NH)和羧基。2在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。人体从食物中摄取的蛋白质在消化道内酶的作用下，经过水解反应生成各种氨基酸。(3)蛋白质的盐析①概念：浓的无机盐溶液使蛋白质溶解度下降而使其从溶液中析出的过程，叫做蛋白质的盐析②条件：浓的轻金属盐或铵盐会使蛋白质溶解度降低而析出少量无机盐能促进蛋白质的溶解③特点：盐析是可逆过程，继续加水蛋白质会重新溶解，不影响蛋白质生理活性。盐析可用于分离、提纯蛋白质物理变化⑷蛋白质的变性【实验7-8】(1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴酷酸铅溶液，观察现象。(2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。(3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。2019-2020学年第二学期教案兴城市高级中学⑷蛋白质的变性①概念：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的过程。②变性条件:重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等，加热、紫外线等重金属盐类：(CHCOO)Pb、CuSO、HgSO、AgNO等32443③特点:不可逆的化学变化蛋白质这一性质可用于杀菌消毒(5)特征反应-qm现象:有烧焦羽毛r又称显色反应的气味以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。3.蛋白质在生产、生活中的作用1•蛋白质存在于各类生物体内，是人类必需的营养物质。2•毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。3•从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。4•绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。二、油脂1•油脂的组成、结构及分(1)组成元素：碳、氢、(2)结构：多种高级脂肪酸和甘油形成的酯(2)结构多种高级脂肪醸和甘油形成的鬍'硬脂酸：「HMOOH軸旨酸：3MOOH丙三ria,OHI'CHOE不泡和高级脂肪予由酸：ZMOOH>含有1个碳碳双键亚油酸：C^IInCOOn——>含有2个碳双锥2019-2020学年第二学期兴城市高级中学oCHK—o—c—R|油脂结构I¥()ICH；j—(J-C—RHR1、R2、R3可能相同也可能不同相同时称为单甘油酯，不同时称为混甘油酯。(3)分类：①油(液态)不饱和高级脂肪酸+甘油主要是熔、沸点较低的植物油②脂肪(固态)饱和高级脂肪酸+甘油主要是熔、沸点较高的动物脂肪2.油脂的性质(1)物理性质：密度比水小，黏度较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂。食品工业中常使用有机溶剂来提取植物种子里的油纯净的油脂无色，无嗅，无味。一般油脂溶有维生素和色素等而有颜色和气味天然油脂大多是混合物，没有恒定的熔点、沸点(2)化学性质①水解反应油脂在酸性条件下水解，生成高级脂肪酸和甘油浓硫酿CH;OIICi7Hi5COO<|li+3H;O匚兰JC^H^COOH△十CHOHC17H15COOCH11硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油2019-2020学年第二学期+SNaOTT—3C17HJ5COONa十甘油兴城市高级中学皂化反应油脂在碱性条件水解，生成高级脂肪酸盐和甘油CHiOHICIIOHICH2OH硬脂酸H油酯硬脂巌钠工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。②油脂的氢化（硬化）——加成反应一定条件液态油固...
