全日制本科课程教案学年第_学期课程名称食品原料学课程性质专业必修课教材名称食品原料学授课专业（班圧级）食品工艺、食品质量与安全学生类别本科开课单位化学与生物工程系授课教师职称二O—四年二月食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学英文名称：FoodMaterials课程代码ZF1076105课程类别：专业选修课学分2学分学时数：32学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人制订日期：2011年12月20日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质《食品原料学》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。（二）课程目的本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；安全食品原料生产与控制等。二、与相关课程的联系与分工本课程必须在专业技术基础课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的基础上开设。三、教学内容及要求绪论【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。【教学难点】【教学内容】第1章粮油食品原料【教学要求】了解粮食原料的营养成分、生物学特性；掌握粮食原料的营养分布特点。了解粮食原料的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。掌握粮食原料的形态和性状、化学组成与营养价值、加工适性、化学成分与油脂加工的关系。【教学重点】粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系。小麦结构、小麦粉化学成分与面制品品质的关系。大豆的化学组成与大豆加工特性的关系。【教学难点】各粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。【教学内容】1.1粮油食品原料的籽粒结构与化学成分1.1.1粮油食品原料的种类和组成1.1.2粮油食品原料的籽粒结构1.1.3粮油食品原料中的蛋白质1.1.4粮油食品原料中的碳水化合物1.1.5粮油食品原料中的脂肪1.2粮油食品原料的种类及特性1.2.1稻谷与大米1.2.2小麦与面粉1.2.3玉米与玉米粉1.2.4大豆1.2.5花生1.2.6油菜籽1.2.7甘薯、马铃薯与魔芋1.2.8小杂粮第2章果蔬食品原料【教学要求】了解果蔬分类与性状、感官物质和香气成分、加工产品。掌握果蔬资源特点和营养特点及化学成分。【教学重点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。【教学难点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。【教学内容】2.1果蔬原料的种类2.1.1果树种类和形态结构2.1.2蔬菜种类2.2果蔬原料的组织结构2.2.1构成果蔬组织的细胞2.2.2果蔬植物组织的种类2.2.3各类果蔬的组织结构特点2.3果蔬的化学组成及其特性2.3.1水2.3.2碳水化合物2.3.3有机酸2.3.4单宁2.3.5含氮物质2.3.6糖苷类2.3.7维生素2.3.8矿物质2.3.9芳香物质2.3.10脂类物质2.3.11色素物质2.4果蔬品质与品质评定2.4.1果蔬品质的概念和构成2.4.2果蔬原料的品质评定与检验第3章畜产食品原料【教学要求】了解畜产品分类、肉的形态结构及品质标准。掌握肉的成熟与变质及其肉的物理性质与化学成分的关系。【教学重点】肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念；肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。【教学难点】肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。【教学内容】3.1畜禽的...
