食品研究与开发2007.Vol.28.NO.07作者简介：徐英操（1978-），男（汉），助教，研究方向：食品蛋白质及酶水解。蛋白质由不同的氨基酸通过肽键相连所组成，在这些氨基酸中一部分可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。食物中如含有全部的必需氨基酸，而且数量又多，这种食物蛋白质营养价值就高。但是，存在一个问题，就是如何使蛋白质或氨基酸更有利于人体的吸收，因此国内外通过对此进行大量的研究表明：蛋白质通过水解，水解为二肽或三肽的产物在人体内要比自由氨基酸易于吸收，比没有水解的蛋白质更易于吸收[1]。因此在用不同的蛋白质酶对蛋白质进行水解时，必须要对水解度进行测定。1水解度的定义蛋白质的水解度DH（Degreeofhydrolysis）代表蛋白质在水解过程中，肽键被裂解的程度或百分比，数学表达式为：DH=hhtot×100%式中：h是被裂解的肽键数，htot是原蛋白质中的总肽键数，这里的h和htot单位经常用mmol/g表示。对于一个特定的蛋白质，htot是一个常数，一般采用文献中的经验值，比如：大豆蛋白质的htot值为7.8mmol/g，酪蛋白质的htot值为8.2mmol/g，也可以根据蛋白质中氨基酸的组成成分计算得到[2]。在水解过程中，当肽键断裂后，就会有一个新的-COOH和-NH2形成，因此，水解肽键的数，就可以根据水解后测定新形成的末端-COOH或-NH2基团的量确定。2水解度测定方法2.1pH-state法pH-state法主要是基于蛋白质水解过程中，总是要伴随质子的释放或吸收，质子化的多少，依赖于溶液的pH，通过加入的用于维持体系pH的碱或酸的量直接计算出水解度[3]。计算公式如下：DH=hhtot×100%=B×Nb1a×1Mp1htot×100%式中：B：是碱液的体积mL；Nb是碱液的浓度mol/mL；α：是氨基的离解度；Mp是底物中蛋白质总含量g；htot是底物中蛋白质中肽键的总数mmol/g（protein)。徐英操，刘春红（东北农业大学理学院应用化学系，黑龙江哈尔滨150030）蛋白质水解度测定方法综述摘要：对目前国内外常用的蛋白质水解度测定方法进行了综述，其中pH-state方法是通过滴定水解过程中释放的质子测定DH；OPA、TNBS及国内常用的水合茚三酮和甲醛等测定方法是利用游离氨基的反应测定DH。关键词：蛋白质；水解度；游离氨基；测定INTRODUCTIONOFMETHODFORDETERMINATIONOFDEGREEOFHYDROLYSISOFPROTEINHYDROLYSATESXUYing-cao,LIUChun-hong（DepartmentofChemistry,CollegeofScience,NortheastAgricultureUniversity,Harbin150030,Heilongjiang,China）Abstract：Thispaperisasummarybasedonthecurrentdomesticandforeignusedmethodsformeasuringthedegreeofhydrolysisofproteinhydrolysates,whichpH-statemethodisusedtodetermineDH(degreeofhydroly-sis)byprotonsreleaseofthehydrolysisprocessintitration;OPA,TNBSanddomesticcommonlyused,suchasninhydrinandformaldehydearemeasuredbyfree-amido’sresponse.Keywords：protein;degreeofhydrolysis;freeamidogen;determination综述173食品研究与开发2007.Vol.28.NO.07α-氨基的解离度可以用下面的公式计算：1a=1+10pK-pH因为蛋白中亮氨酸游离的氨基的量与碱液的量成正比关系，斜率用b表示，那么分别在pH1和pH2下进行水解，就可以利用下面的公式计算pK值[4]：pK=pH2+log（b2-b1）-log（10pH2-pH1×b2-b1）pH-state法的优点在于操作简单、快速、可重复性高，通常被用于水解度的连续测定。然而这种方法一是在研究中需要用其他的方法进行校正；二是这种方法仅适用于中性及碱性（pH>7）或pH<3的酸性溶液中进行的水解，并且需要特别的仪器控制水解过程中的pH。袁斌等人[5]在基于国外通用的pH-state法基础上，介绍了一种比较简单可行的蛋白质水解度的测定方法，采用本方法测定蛋白质水解度时，不需要经典的pH-state法那样，对反应体系的pH值进行在线控制，而只需在水解结束后将反应体系的pH调至7.0，并记录下所用的碱液的量即可。具体方法如下：水解开始时，调节反应体系的pH为7.0，反应结束后测定反应体系的pH值，用0.5mol/L的NaOH将反应体系的pH调到原来的pH，记录下所用的碱液的量，按下式即可计算出酪蛋白的水解度...
