烹调工艺学专升本试题及答案湖北1、（）是以煮制大件料为主的方法［单选题］A、热炝法B、白煮法（正确答案）C、刷烫法D、汆制法2、蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（）和卵黏蛋白，经高速抽打具有较强的发泡性能［单选题］A、抗胰蛋白酶B、类卵黏蛋白（正确答案）C、卵清蛋白D、卵白蛋白3、餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，既（）或收银员担任［单选题］A、厨师B、餐厅服务员（正确答案）C、餐厅经理D、餐饮部经理4、（）是人体的能量最重要的来源［单选题］A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物（正确答案）D、脂肪酸5、热炝菜味型一般由（）和（）两类组成［单选题］A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香幸料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香幸料（正确答案）6、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点［单选题］A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧（正确答案）D、肉质松7、若损耗率为20%，加工中的耗损质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克［单选题］A、10（正确答案）B、1C、100D、48火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制［单选题］A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块（正确答案）9、可以增加钙消化吸收的营养物质是（）［单选题］A、维生素AB、维生素D（正确答案）DDC、脂肪D、铁10、鲍鱼属于（）动物［单选题］A、腹足类（正确答案）B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类11、菜肴的香味主要是指当食物加热调味以后表现出来的（）［单选题］A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味（正确答案）D、触觉风味12、（）中以镰刀菌及其毒素污染为主［单选题］A、小麦（正确答案）B、大豆C、蔬菜D、肉类13、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）［单选题］A、油焙B、油焖C、油浸D、油发（正确答案）14、面烤法是在（）基础上的演进［单选题］A、泥烤法（正确答案）B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤15、烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，再烹调过程中的（）加入相应的调味品［单选题］A、一次性的B、分批次的C、临出锅前D、适当时机（正确答案）16、不属于大豆的原料是（）［单选题］A、黑豆B、蚕斗（正确答案）C、青豆D、黄豆17、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（）、脂肪少、质地嫩的特点［单选题］A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少（正确答案）D、结缔组织多18、小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等［单选题］A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖(正确答案)19、贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法［单选题］A、二层：菱形状B、三层：圆形状C、二层：扁平形状D、三层：扁平形状(正确答案)20、新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素［单选题］A、肌肉B、卵巢C、血液(正确答案)D、鳃21、蛋泡糊调制后，必须()使用，以达到饱满的效果［单选题］A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即(正确答案)22、细菌性食物中毒不包括()［单选题］A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒（正确答案）23、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额［单选题］A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量（正确答案）D、制订科学采购程序24、根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，。分为（）调味和确定调味两种［单选题］A、正式B、基本C、补充（正确答案）D、淋汁25、猪的硬五花肉，（）相间形成五层［单选题］A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉（正确答案）26、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用［单选题］A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿（正确答案）27、嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5—6克，加少量清水搅拌，静置（）分钟后即可［单选题］A、60B、45C、30D、15（正确答案）28、职业道德与（）关系最亲密，关系到社会稳定和人际关系的和谐［单选题］A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活（正确答案）29、高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中...
