粤菜烹调工艺学考核试题一、选择题1、大翻锅的幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。［单选题］*A、拖、拉B、拖、晃C、物、托VD、摇、晃2、电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（），［单选题］*A、不要置于炉面上VB、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面D、冷却后放回炉面3、电磁炉应放置在（）的平面上使用。［单选题］*A、紧邻水池B、紧邻炉灶C、倾斜D、平稳V4、炉灶按输送空气的方法分，分为（），［单选题］*A、吸风灶和吹风灶VB、自然风灶和电风灶C、吸风灶和鼓风灶D、吹风灶和鼓风灶5、目前餐饮行业目前餐饮行业常用的炒镬多数为（）。［单选题］*A、生铁镬B、熟铁镬VC、合金镬D、不锈钢镬6、抛镬:抛镬亦称为翻镬，分有（）。［单选题］*A、小翻和大翻VB、上翻和下翻C、左翻和右翻D、前翻和后翻7、由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。［单选题］*A、生产流程负责难以监管B、设备种类多样布线复杂C、湿度大和油烟蒸汽较浓VD、人员流动频繁缺乏管理8、对于筋络较多的鸭脯，应该使用"非标准刀法"中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整,易于成熟入味，质感松嫩。［单选题］*A、拍法B、戳法VC、剞法*膏a。—sMm()次理曾普『曹&，岩集H-0釜忌枷，8>集营升<*膏游二)哩专邮觥1症尼套菖宣±眯时葺0密®u着m菖<*膏aT)gswmg皿邮卅悬，ii富百0sU着林，8置<*膏aT)mg皿邮卅黄爆01迷m备0出耍，rp炽，s冶曾M<*isuKE^()，㈱燃,6S0>举卧畚.vlsffiB，If祁制啊□部燮np瞟就i端>畜富黑14,盗曾苗理阜FT(二所圜*>Mm崩B
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