高中化学 主题5 生物资源 农产品的化学加工 课题1 由大豆能制得什么学案 鲁科版选修2-鲁科版高二选修2化学学案VIP免费

主题5生物资源农产品的化学加工课题1由大豆能制得什么1．通过活动探究、制豆腐等内容的学习，了解大豆所含的两类主要有机化合物，并知道豆腐的制作过程中的一些化学变化。掌握豆腐的制作工艺及有关原理。(重难点)2．通过对豆腐制作过程的了解，知道生物资源化学加工的基本工艺过程。(难点)3．感受在生活中化学知识和有关化学与技术的广泛应用。认识大豆1.大豆一般含有蛋白质35%～40%、脂肪16%～20%、碳水化合物约25%、纤维素约5%，另外还含有维生素、磷脂、肌醇、异黄酮和酶等物质。2．大豆蛋白具有吸水、起泡、凝胶、黏结、调色、乳化等功能特性。3．油脂是一类特殊的酯。形成油脂的高级脂肪酸分为饱和高级脂肪酸和不饱和高级脂肪酸。饱和高级脂肪酸分子中碳原子之间以单键相连，不饱和高级脂肪酸分子中有碳碳双键。1．如何鉴别饱和高级脂肪酸和不饱和高级脂肪酸？【提示】向二者样品中加入溴水或KMnO4(H＋)溶液，使溴水、KMnO4(H＋)溶液退色的为不饱和高级脂肪酸。豆腐是怎样制成的1.大豆制豆腐的原理：大豆中的蛋白质在某些化学因素(酸、碱、盐等)影响下发生性质上的改变而引起聚沉的过程。2．凝固剂物质主要有：酸类、钙盐(如石膏)、镁盐(如盐卤)等。3．豆腐生产的基本过程：把大豆蛋白质等从大豆中提取出来制成豆浆，然后在豆浆中加入凝固剂，在一定温度下使大豆蛋白质形成的胶体聚沉制成豆腐。4．豆腐的品种(1)“日本豆腐”用葡萄糖酸内酯做凝固剂；(2)北豆腐用盐卤做凝固剂；(3)南豆腐用石膏做凝固剂。2．豆浆是一种胶体，想一想胶体聚沉的方法有哪些？【提示】(1)加热；(2)加入电解质；(3)加入带相反电荷胶粒的胶体。怎样由大豆制食用油1.用大豆制食用油的方法：压榨法和浸出法。2．压榨法：用机械在原料大豆上加压将油脂挤出来。3．浸出法：用特定的有机溶剂如己烷把油脂溶解提取出来。4．油脂变质的条件：光照、氧气、水分、微生物。5．油脂变质原理：氧化、水解、分解。6．油脂保存方法：避光、放在阴凉干燥处，密闭保存。3．用浸出法制大豆食用油的原理是什么？【提示】萃取。豆腐的制作及食用人群【问题导思】①制作豆腐的基本原理是什么？【提示】胶体的聚沉。②制作豆腐时能否用CuSO4溶液作为凝固剂？【提示】CuSO4为重金属盐，有毒，不能作为凝固剂。③食用豆制品人人皆宜吗？【提示】消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病、痛风等患者不宜食用。1．制作豆腐的基本原理：电解质使蛋白质胶体聚沉。2．豆腐生产的基本过程：把大豆蛋白质等从大豆中提取出来制成豆浆，然后在豆浆中加入凝固剂，在一定温度下使大豆蛋白质形成的胶体聚沉制成豆腐。用做凝固剂的物质主要有酸类(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸等)、钙盐(如石膏)和镁盐(如盐卤)等。3．内酯豆腐制作的工艺流程如图所示。→→→→→→→4．不适宜食用豆制品人群。(1)消化性溃疡；(2)胃炎；(3)肾脏疾病；(4)糖尿病；(5)痛风等患者。豆腐是人们餐桌上常见的健康食品，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物。常吃豆腐对我们的健康很有好处，制作豆腐一般可分为以下步骤：原料处理―→磨豆滤浆―→煮浆点浆―→制水豆腐―→制豆腐干。根据你所掌握的生活常识和化学知识，判断下列说法正确的是()A．原料处理过程中需用清水浸泡，浸泡的时间越长越好，这样才能有效除去黄豆中的杂质B．磨豆滤浆后，可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来C．煮浆点浆过程中，使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉D．大豆蛋白能直接被人体吸收，转化为人体需要的蛋白质【解析】大豆浸泡的温度、时间应在实践中摸索，并非浸泡的时间越长越好，时间长了会发芽，也会把一些矿物质或溶于水的营养浸出。大豆蛋白分子是大分子，微粒直径介于1～100nm之间，为胶体颗粒大小，可用渗析法分离。蛋白质被人体吸收后先转化成氨基酸，再合成人体所需要的蛋白质。【答案】C蛋白质在人体内不能被直接吸收，须水解成小分子氨基酸再合成人体需要的蛋白质。1．下列关于由大豆制豆腐的过程说法正确的是()A．先由大豆制成豆浆，再把豆浆加热浓缩就得豆腐B．先由大豆制成豆浆，再在豆浆中加入凝固剂，使大豆蛋白质发生胶体聚沉而制成豆腐C．制豆腐前，经过精...