水分的测定一蒸馆实验二食品中水分含量的测定一、水分测定的意义没有水就没有生命，食品组成离不开水，水分是影响食品质量的因素。控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。二、食品中水分的存在形式1、按水分子间作用力不同，食品中水分分为：①自由水（游离水）是靠分子间力形成的吸附水。如不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动水。②结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。2、按水分存在形式的不同，食品中水分分为：①物理结合水②溶液状态水③化学结合水三、水分测定的方法①直接法一一利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔・费休法、化学方法。②间接法一一利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量：如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接法比间接法准确度高。—常压干燥法-干爍法-（董t法］—减压干燥法-红外线干燥法卡尔•费休法」其他测定方法一、干燥法干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。包括直接干燥法和减压干燥法。以原样重量一干燥后重量=水分重量（一）干燥法的注意事项1、干燥法的前提条件（样品本身要符合三项条件）（1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其他挥发性成分极微。（2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结合水量少。（3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。2、操作条件的选择①称量瓶的选择（铝制、玻璃）玻璃称量皿一一能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。铝制称量盒一一质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。②称样量样品一般控制在干燥后的残留物为1.5〜3克；固态、浓稠态样品控制在3〜5克；含水分较高的样品控制在15〜20克；面粉称3〜5克，番茄酱称6-8克。③干燥设备烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。另外按工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。干燥器④干燥温度1、一般是95〜105°C；对含还原糖较多的食品应先（50〜60°C）干燥然后再105°C加热。2、对热稳定的谷物可用120〜130C干燥。3、对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。⑤干燥时间规定时间根据经验，准确度要求不高的，一般2-4小时左右。恒重最后两次重量之差V2mgo基本保证水分蒸发完全。对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。（一）直接干燥法1原理食品中的水分一般是指在ioo°c左右直接干燥的情况下所失去物质的总量。适用于在95-105C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。2试剂3仪器4测定方法⑴样品的预处理（对分析结果影响较大）a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。b.固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30〜40目。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。d.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。e.含水量＞16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15〜20h,再称量，磨碎，过筛，烘干。操作步骤（固体）①称量瓶烘干、冷却到室温，并重复至恒重，称重m3。②准确称称量瓶和样品重m1③95-105C下烘干，约2-4ho④取出，置于干燥器中冷却30min。⑤称量干燥后的重量⑥再烘干1h，放入干燥器内冷却30min,称量。反复至恒重，准确称样品和称量瓶重量m2,两次质量差不超过2mgo⑦计算（失重/样品重）操作步骤（半固态）①蒸发皿+石英砂+—根小玻棒烘干、冷却至室温，重复干燥至恒重，称取重量m3。②准确称蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品重量m1。③将蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌。④擦去皿底的水，于95-105C下烘干，约4ho⑤取出，置于干燥器中冷却30min。⑥称量干燥后的重量⑦再烘...
