果蔬食品加工工艺和配方VIP免费

1第一章绪论第一节果蔬的种类及常见品种一、果蔬的种类果蔬十水果、蔬菜的简称，属植物性食品，在植物学上果蔬食品是指植物体上可供食用的部分。果蔬是人类失误中所需矿物质和维生素等的主要来源，因此，把果蔬原料加工成食品占有重要地位。我国大部分地区处于亚热带和温带，果蔬原料十分丰富，是发展果蔬食品工业的有利条件，但也必须有计划地选择和培育适合果蔬食品加工的优良品种，提高设备及加工技术，才能使果蔬食品加工业得到进一步发展。果蔬原料种类繁多，按可食用部分可分为以下几类：（一）水果类1．温带落叶水果（1）仁果类：苹果、沙果、海棠果、梨、山楂等；（2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等；（3）坚果类：胡桃、西洋胡桃、栗、山核桃等；（4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等；（5）其他：柿、枣等。2．温带核亚热带常绿水果（1）柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、金橘等；（2）多年生草本类：菠萝、香蕉等；（3）其他常绿木本类：荔枝、龙眼、批把、杨梅、番石榴等。（二）蔬菜类（1）根菜类：胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等；（2）茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、姜、荞头、洋葱、豆芽等；（3）叶菜类：大白菜、结球甘蓝、菠菜等；（4）花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等；（5）果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等；（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。二、常用品种大部分果蔬原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，若原料选择不当，会使产品质量受到影响。选择果蔬加工原料时，应该从产量、供应期、贮藏期、可食用部分的比例、物理性质、化学组成及感观质量等方面来考虑。果蔬的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度。果蔬的丰产性、加工性以及采收期均与品种直接有关。因此，正确选择原料品种，对发展果蔬食品加工，有有重要的意义。（1）苹果：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，果实横径在60毫米以上。现采用国光、红玉、青香蕉等品种。（2）梨：果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟），肉质细，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，大型果（莱阳梨、雪花梨）果实横径65～90毫米，中型果（鸭梨、常把梨）果实横径60毫米以上，小型果（秋扫梨）果实横径55毫米以上。现采用莱阳梨、雪花梨、秋白梨等品种。（3）洋梨：果实新鲜饱满，成熟适度，种子呈褐色，肉质细，无明显的石细胞，呈黄绿色、黄白色或青白色，无霉烂、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。果实横径在60毫米以上，纵径不宜超过110毫米。现采用巴梨、秋洋梨等品种。2（4）桃：新鲜饱满，成熟适度（八成熟）风味正常。白核为白色至青白色，黄桃为黄色至青黄色，果尖、核窝及合缝处允许稍微红色，无畸形、霉烂、病虫害合机械伤。果径55毫米以上，个别品种可在50毫米以上。现采用京玉、太久宝、白风、黄露、爱宝太等品种。（5）菠萝：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟），风味正常，无畸形、果蔬味、病虫害、无灼伤及机械伤所引起的腐烂现象，沙劳越、巴厘种横径在80毫米以上，现采用沙劳越、巴厘、菲律宾等品种。（6）橘子：果实新鲜良好，大小及成熟度适宜，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象，果实横径以40～60毫米为宜。多采用温州蜜柑等品种。（7）荔枝：果实新鲜或冷藏良好，成熟适度（八至九成熟），肉质致密，风味正常，无开裂、流汁、干硬、霉烂、病虫害及机械伤，果实横径在28毫米以上，个别品种可在25毫米以上。现采用乌叶、兰竹、槐枝等品种。（8）龙眼：果实新鲜或冷藏良好，成熟适度（八成熟左右），肉质致密，风味正常，无霉烂、病虫害及机械伤，果实横径在24毫米以上，个别品种可在20毫米以上。现采用福眼、石峡等品种。（9）青刀豆：原料新鲜饱满，绿色或浅绿色，荚圆棍形，不弯曲，成熟适度（乳熟期），无病虫害及机械伤。不得使用扁形、畸形、绣斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。现采用白子长箕、小刀豆等品种。（10）青豌豆：豆荚新鲜饱满...