餐用具清洗消毒操作规程一、清洗餐用具清洗应在专用水池进行,专门要与清洗生食物的水池分开。二、消毒餐用具消毒应首选物理方式。因材质、大小等缘故无法采纳物理方式的，再考虑用化学消毒方式。采纳化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。三、保洁通过消毒的餐具要寄存在专门的保洁设施内，避免再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。保洁柜和专间内的寄存架应按期进行消毒（每2〜3天一次）。四、餐用具清洗消毒程序1、人工清洗消毒程序在清洗之前，先清洁和消毒专用水池和即将接触干净餐用具的台面或托盘。（1）人工清洗及化学消毒的步骤：A.将剩饭菜倒入垃圾桶内。B.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。C.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。D.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并维持规定的时刻(一般是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是不是符合要求。G.用净水冲净消毒液残留。H.在贮存之前，采纳空气干燥的方式晾干餐具，不要用毛巾擦干。(2)人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方式同化学消毒中前三项，清洗后采纳各类方式进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一样应维持100°C10分钟以上，红外线消毒一样操纵温度120C维持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有必然的间隙。4、化学消毒注意事项(1)利用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。(2)严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。(3)配好的消毒液按时改换，一样每4小时改换一次。(4)利历时按时测量消毒液浓度，浓度低于要求当即改换。(5)保证消毒时刻，一样餐具、工具消毒应作用5分钟以上。(6)应使消毒物品完全浸没于消毒液中。(7)消毒后以干净水将消毒液冲洗干净。(8)不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，不然可能阻碍消毒成效。餐厅效劳人员操作规程一、维持餐厅的卫生整洁。二、餐具应在就餐半小时内摆放，餐具摆放超过当次就餐时刻未利用的应回收保洁。3、维持保洁柜的清洁、卫生，并对保洁柜按期消毒。4、在餐具摆放后或有顾客就餐时不得打扫地面。五、销售直接入口食物时，必需利用专用工具分检传递食物。6、专用工具应当定位放置，货款分开。7、上岗前要穿着整齐并维持服装的清洁。八、发觉或被顾客告知所提供的食物确有感官性状异样或可疑变质时，效劳人员应当当即撤换并同时告知有关备餐人员。烹饪加工操作规程一、烹饪食物应确保杀灭食物中的致病微生物一、烹饪出的食物中心温度必需达到70°C以上。为保险起见，中心温度最好能达到75C15秒以上，尤其是关于较常携带沙门菌的畜禽类。二、采纳微波方式烹饪的，食物加热到75C后应再加盖焖放2分钟，以使食物的各部份都能达到所需的温度。3、烹饪前完全解冻；规定每批食物烹饪数量；规定食物的烹饪方式和时刻等。注意事项：用温度计抽查食物中心温度是不是达到要求，注意在抽查时应选择每批食物中体积最大的。尽可能减小烹饪食物的体积。按期检修烹饪设备。幸免超负荷加工。二、幸免烹饪加工中的交叉污染操作一、生、熟食物盛器能够明显加以区分。A、采纳不同的材质、不同的形状，或在各类盛器标上不同的标记，或直接标识生、熟的字样。B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。C、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食物盛器分开利用。二、配备足足数量的生、熟食物盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供给量时利用、周转和清洗。3、清洗生、熟食物盛器的水池应完全分开。4、清洗后的生、熟食物盛器应分开放置。五、如需擦拭盛装熟食物的盛器，应用经消毒的专用抹布。六、烹饪人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不该直接品尝菜勺内的食物。7、烹饪后的熟食物一样应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必需先清洗、消毒双手，而且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。八、加工人员接触污染物（如上茅厕、接触生食物）后必需清洗消毒双手后再操作。九、烹饪后的熟食物与生食物必需分开放置。如只能放置在同一操作台，应依照熟上生下的原那么，将生食物放置在操作台上，熟食物放置在操作台上方的搁架上。三、再加热再加热注意要完...
