第十四章食品中有害物质的检测课件目录•食品中有害物质概述•食品中有害物质的检测方法•食品中农药残留的检测•食品中重金属的检测•食品中添加剂的检测•食品中微生物的检测CONTENTS01食品中有害物质概述CHAPTER食品中有害物质是指可能对人体健康产生危害的化学、生物或物理物质。定义食品中有害物质可以分为天然有害物质、人为添加有害物质和环境污染物三类。分类定义与分类某些食物本身含有的天然毒素、过敏原等，如豆类、坚果等食物中的天然毒素和某些海鲜中的过敏原。天然有害物质食品加工过程中添加的防腐剂、色素、调味剂等，过量或不规范使用可能对人体造成危害。人为添加有害物质通过水源、土壤、空气等途径污染食品的有害物质，如重金属、农药残留、工业废水等。环境污染物食品中有害物质的主要来源急性中毒慢性危害免疫系统影响神经系统影响食品中有害物质对人体的影响01020304短时间内摄入大量有害物质可能导致急性中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、头痛等症状。长期摄入低剂量有害物质可能导致慢性危害，如致癌、致畸、致突变等。某些有害物质可能影响人体免疫系统，降低抵抗力，增加感染和过敏的风险。某些有害物质可能对神经系统造成损害，影响大脑发育和功能。02食品中有害物质的检测方法CHAPTER化学检测法是一种传统的检测方法，通过化学反应来检测食品中有害物质的含量。优点是操作简单、成本低，适用于大量样品的快速检测。缺点是精度较低，容易受到干扰物质的干扰，且无法提供定性和定量的结果。化学检测法优点是精度高、可以提供定性和定量的结果，适用于痕量物质的检测。缺点是操作复杂、成本高，需要专业的技术人员进行操作和维护。仪器检测法是一种高精度的检测方法，通过各种仪器来检测食品中有害物质的含量。仪器检测法生物检测法是一种新兴的检测方法，通过生物体或生物体的某些组成部分来检测食品中有害物质的含量。优点是具有高度的灵敏度和特异性，可以用于检测多种有害物质。缺点是操作复杂、耗时较长，需要专业的技术人员进行操作和维护。生物检测法03食品中农药残留的检测CHAPTER农药在农业生产中的使用是农药残留的主要来源。此外，环境中的农药污染、食品加工过程中的污染以及非法添加等也可能导致农药残留。长期摄入含有农药残留的食物可能对健康产生不良影响，包括但不限于神经毒性、生殖系统损害、免疫系统抑制和癌症风险增加等。农药残留的来源与危害农药残留的危害农药残留的来源适用于检测具有较高蒸气压和稳定性好的农药残留。气相色谱法（GC）适用于检测极性、离子型和热不稳定性的农药残留。高效液相色谱法（HPLC）具有高灵敏度和选择性，常用于复杂基质中痕量农药残留的定性和定量分析。质谱法（MS）利用抗体与抗原的特异性结合，实现对特定农药残留的快速检测。免疫分析法农药残留的检测方法确保样品的代表性采集样品时应考虑其代表性，避免污染和异常值。遵循标准操作程序使用经过验证的标准操作程序，并定期进行质量控制和校准，以确保数据的准确性和可靠性。严格控制实验条件如温度、湿度、pH值等，以确保实验结果的准确性和可靠性。强化实验室安全措施处理和储存农药残留样品时应采取必要的安全措施，如穿戴个人防护装备、使用通风橱等，以防止对人员和环境造成危害。农药残留检测的注意事项04食品中重金属的检测CHAPTER重金属危害重金属如铅、汞、镉等在体内积累，对人体的多个系统产生危害，如损伤神经系统、免疫系统、心血管系统等，严重时甚至可能导致癌症。工业污染工业生产过程中产生的废气、废水和废渣等，未经处理或处理不当，直接或间接进入食品中，导致重金属污染。农业投入品农药、化肥、饲料等农业投入品中含有的重金属，通过土壤、水源等途径进入食品中。食品加工与容器食品加工过程中使用的添加剂、容器和包装材料等，可能含有重金属，从而污染食品。重金属的来源与危害利用原子吸收特定波长的光来测定重金属的含量。原子吸收光谱法通过电感耦合等离子体将样品原子化，并用质谱仪测定各种元素的含量。电感耦合等离子体质谱法利用荧光光谱法测定重金属的含量，具有较高的灵敏度和选择性。荧光光谱法利用抗体与抗原的...
