食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）/食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析J感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低---主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括:（1）以人的感官测定物的特性（2）从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。---客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱壬可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。产品评优领域9.食品感官评定与理化分析感官评定是利用人的感觉器官进行的实验，而人的感官状态又常受环境、自体、感情等很多因素的影响，所以为尽量避免各种因素对感官评价结果的影响。人们也一直在寻求用理化分析—仪器测试的方法来代替人的感觉器官（如电子鼻、电子舌、食品感官机器人），以其将主观的定性化语言描述转化为客观的定量化表达，可使评价结果更趋科学、合理、公正。理化分析方法无法代替感官评定的主要原因：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用（2）一般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度（3）用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了（4）还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法（5）测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果（6）食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度、数据库等尚需不断完善和提高理化分析只能作为食品感官分析评定的辅助手段和有益补充食品感官分析评定具有其他方法无法替代的重要作用和地位复习思考题（1）什么是食品感官评定有什么特点（2）感官测试与感觉测试有什么区别（3）你认为食品感官评定与仪器分析有什么关系第一草食品感官评定的基础第一节感觉的特性及影响因素1.食品感官评定：利用人体五官感知到的食品的特征性质进行反映、测量、分析和解释的一门科学2.感觉的定义感觉(sensation)由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。比如：人的五官感觉(sensation)任何事物都是由许多属性组成的。如一块面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性。不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同的感觉。这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识，即知觉(perception),知觉是单一或多种感官效应所形成的整体意识。感觉虽是一种低级的反映形式，...
