第1讲传统发酵技术的应用考点一：果酒和果醋的制作一、实验原理1、果酒制作：（1）菌种是酵母菌，属于真核生物，代谢类型是兼性厌氧微生物：有氧时，进行有氧呼吸，能大量繁殖；无氧时，能进行酒精发酵，反应式：。（2）酵母菌繁殖的最适温度20℃左右，酒精发酵一般控制在18～25℃。（3）自然发酵菌种来源于附着于葡萄皮上的野生型酵母菌，它在缺氧、呈酸性的发酵液中可生长繁殖。【工业生产为提高果酒品质，可直接加人工培养的酵母菌】（4）酒精检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。2、果醋制作：（1）菌种是醋酸菌，属于原核生物，进行有氧呼吸，最适生长温度为30～35℃。（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。果酒制醋的反应式：。二、实验设计1、流程图2、发酵装置：充气口：制果酒时先通气一段时间再关闭密封发酵；制果醋时打开并通入空气(氧气)。排气口长而弯曲的作用：既能排出酒精发酵时产生的CO2，又能防止空气中微生物的污染。出料口：便于取料，对发酵的情况及时监测。三、简答题1．应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：方法：先冲洗，再除去枝梗；目的：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2．葡萄酒呈红色的原因是：随酒精度数提高，红葡萄皮的色素进入发酵液而呈红色。3．制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧。4．为什么发酵瓶要留1/3的空间：能防止发酵旺盛时产生大量CO2导致汁液溢出。5．变酸的酒表面菌膜是怎么形成的：是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。考点二腐乳的制作一、实验原理1、起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，进行有氧呼吸，温度控制15～18℃。2、发酵原理：毛霉产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。3、腐乳制作菌种来自空气中的毛霉孢子。【现代腐乳生产是直接接种优良毛霉菌种】二、实验设计1、实验流程：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。2、相关问题：（1）发酵过程分析：a、前期发酵：毛霉生长，形成腐乳的“体”，使腐乳成型，同时分泌多种酶；b、后期发酵：通过腌制并配入各种辅料，生成腐乳的香气。（2）豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。（3）食盐的作用：①抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质；②析出豆腐中的水分，使之变硬。（4）卤汤由酒和香辛料配制而成。酒的作用是：①抑制微生物的生长；②使腐乳具有独特香味。香辛料的作用有：①调制腐乳的风味；②防腐杀菌的作用。（5）控制好材料的用量：①盐的用量：浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。②卤汤中酒的含量控制在12%左右：酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，使腐乳成熟的时间将会延长。三、简答题1．豆腐上长的白毛是什么：是毛霉白色的直立菌丝。2．腌制时为什么要越接近瓶口要增加盐的用量：因为越接近瓶口被杂菌污染的可能性越大。3．腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成的？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝；作用：它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。考点三泡菜的制作一、实验原理1、菌种是乳酸菌，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。2、亚硝酸盐（1）性质：白色粉末，易溶于水。(外观及滋味都与食盐相似)（2）产生：一定条件下,某些细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。（3）应用：常作食品添加剂，能防腐，常用于腌制肉类食品。（4）危害：摄入量过多会引起中毒，甚至死亡；在特定条件下还可形成致癌物亚硝胺。3、亚硝酸盐含量的测定（1）测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，再与已知浓度的标准显色液目测比较，估算亚硝酸盐含量。（2）测定方法：比色法。（3）测定步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色（4）亚硝酸盐含量的变化趋势：先增多...
