专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难果酒、果醋制作原理1、3果酒、果醋制作流程5、876果酒、果醋制作中发酵条件的控制2、4一、选择题(每小题4分，共20分)1．(·江苏百校联考一)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()。A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。答案A2．如图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是()。A．充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B．排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C．出料口是用来取样的D．充气口的开关始终要处于开的状态解析进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。答案D3．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是()。A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。答案C4．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是()。A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长D．葡萄糖不是酵母菌的原料解析酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。答案B5．果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是()。A．可以用重铬酸钾检验B．需要设计对照实验C．用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D．以上的操作需要加热解析用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热。答案D二、非选择题(共30分)6．(11分)下图为实验室制作葡萄酒的基本流程：请回答下面的问题。上述流程中，A为________过程，该过程中酵母菌的呼吸类型主要是________，B为________过程。用KMnO4溶液浸泡葡萄的目的是________。发酵瓶中葡萄汁的装量应控制在________，主要原因是________________________________________________________________________。在配制酵母斜面培养基时，培养基中应加入一定量的凝固剂，如________。培养基配好后，置于高压蒸汽锅内，在压强为0.1MPa(1kg/cm2)、温度为________℃的条件下，维持一段时间，可达到________的目的。加热结束后，不能立即开启锅盖，其目的主要是为了防止________及人身伤害。解析本题考查葡萄酒的制作，属于考纲记忆层次。在制作果酒时可以用液体培养基先对菌种进行扩大培养，此时酵母菌进行需氧呼吸，并大量繁殖，高锰酸钾溶液可以起到消毒作用，去除葡萄表面的大部分微生物。葡萄汁的装量应控制在发酵瓶体积的以下，以利于暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用，避免发酵液溢出。琼脂是常用的凝固剂，常用的高压蒸汽灭菌使用的温度是121℃，这样的温度加上一定的压力，可以达到杀灭微生物菌体、芽孢和孢子的目的。加热结束后，需要等锅内的压力和温度下降后，才能打开锅盖没有降温和降压前就打开锅盖，由于内外压力差和温差很大，会引起培养基外喷和玻璃器皿爆裂。答案菌种扩大培养需氧呼吸接种消毒容器的以下发酵过程有大量二氧化碳产生，会使发酵液溢出琼脂121灭菌培养基外喷和玻璃器皿爆裂7．(10分)下图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析，回答下面的问题。(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌________获得葡萄酒。(2)在甲中进行搅拌的目的是________，乙中排出的气体是发酵过程产生的________；写出甲、乙中有关的化学反应式：甲______________________，乙_______________________。(3)随着发酵过程的加深...
