第四章食品新产品研发实例及研发报告的撰写第一节食品新产品研发实例以台湾“桂冠熟布丁”的研发为实例。第二节食品新产品研发报告的撰写产品开发需在经济上合理、技术上可行的前提下，对产品开发过程需进行扎实的新产品市场调查、开发规划、开发研制、产品试制、工艺成本控制、技术质量标准化和市场试销测试、产品改进定型和包装投产上市等环节工作，进一步优化产品开发流程和加快产品开发进度，提高产品开发成功率，产品开发需紧紧抓经济复苏带来的市场机会，实现规模和效益的稳步增长，进一步改善产品的经营状况和提升产品的核心竞争力。一、新产品市场调查报告据权威调查机构披露，企业新产品开发成功率不超过10%，之所以新产品开发失败率如此居高不下，其原因是不少企业往往是先有一个决策者关于新产品的构思定位，然后再去论证这种新产品构思定位实现的可能性和必要性，当不少消费者的思维被决策者的灵感所激发、拍手称是的时候，就鼓励了企业决策者加速"构思"到"成品"的过程。此时的新产品是决策者的新产品，并非消费者心中诞生并真正需求的新产品，消费者充其量是决策者的赞同者。主观意识主导下的新产品开发，从一开始就埋下了失败的祸根。开发新产品必须建立在充分的市场调查基础之上，先发掘消费者的市场需求，再生产出适当的产品来满足这种消费者的需求。先把产品生产出来，再考虑满足那部分消费者，新产品开发的失败率很高。因而，新产品开发要广开言路，注意收集市场反馈和调查的信息，客观地评价产品的市场现状，形成集思广益的构思，开发适销对路的新产品，切忌在产品开发中"闭门造车"。由于新产品开发面临很多不确定的市场风险，企业在进行新产品开发前期阶段一定要对行业状况、目标消费者需求特征、销售渠道、竞争对手进行充分的调查研究，只要通过详细的市场调研，才能更好地保障新产品开发的成功。消费者需求调研是所有市场调研中的重中之重，事关全局，是成败的关键。也是新产品开发中的难点，是需要花大力气完成做好的重要工作，在新产品开发中起到决定性的作用。消费者需求调研一般包括：产品态势调研、产品定位调研、消费需求调研、消费习惯调研、产品测试调研、心理价格调研、购买渠道调研、消费者群体特征调研等内容。（见附录一）二、产品开发规划书1．收集同类产品信息，越详细越好。如：价格、销量、消费结构、群体、销售渠道、规格；2．找出欲开发的产品的差异化或卖点；3．通过SWOT分析，了解新品开发的“优点”与“缺点”；4．对新品的目标群、预消费用途、规格、销售渠道等确认5．严格而精确的成本预测，必要的资金和长期“作战”的心理准备（见附录二）三、产品工艺方案设计㈠产品工艺设计的概述产品工艺设计是产品研发的主体骨架设计，主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态，这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用；并以流程图的形式，形象地反映了食品生产从原料到成品（产品）的整个生产过程，其中包括物料及其理化特性的变化，物料的流向及生产中所经历的过程及使用的设备。㈡食品配方中的原料主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现了食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。按其在食品中的性能和用途可分为两大类：主体原料和辅助原料。a.主体原料：水、能量、原料（指绝干物质中蛋白质含量小于20%，同时热量较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等）、蛋白质原料（指绝干物质中蛋白质含量大于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类等）；b.辅助原料：食品添加剂、药食两用食品类。㈢主体原料的选择原则①匹配性：符合既有设备和工艺的可能性；②多样性：选用时应尽可能多选择几种原料，注重产品系列化，加工多元化：③经济性：因地制宜、就地取材、原料基地化；④安全性㈣主体原料的量化原则通常有两种表示方式，一种是倒推法即先设定一个量A，通常是10的倍数在此量的基础上确定其他辅料的添加量，总比例相加为1，总量相加为A。另一...
