电脑桌面
添加小米粒文库到电脑桌面
安装后可以在桌面快捷访问

食品物性学考试VIP免费

食品物性学考试_第1页
1/16
食品物性学考试_第2页
2/16
食品物性学考试_第3页
3/16
食品物性学考试2————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期:3食品物性学(卷一)一.填空题。1.色彩三要素不包括以下那一项(D)A.色相B.明度C.饱和度D.透明度2.在食品的表色系中,b*代表(C)A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标(D)A力B变形C时间D速度4.以下说法正确的是:(A)A只有极性分子(基团)才能发生取向极化B分子(基团)的偶极矩等于所有键距的代数和C交联、取向或结晶使分子间作用力增加,ε增加D物料表面的能量密度最小5.用分光光度计可以测出液体吸收(C),化合物成分(C),以及食品中某些呈色物质(C)A特定频率,液体质量,含量B特定频率,液体浓度,结构C特定波长,液体浓度,含量4D特定波长,液体质量,结构6.下列哪项不是力学性质的表征(D)A硬性B强度C脆性D弹性7.三力学状态不包括(C)A玻璃态B高弹态C挤压态D黏流态8.静电场在食品中的作用不包括以下的(C)A、清洗净化B、分离C、电泳D、改质9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是(B)A强度B硬度C韧度D脆性10.基本的受力-变形方式,不包括:(D)简单拉伸简单压缩简单剪切5简单变形二.填空题。11.食品物性学是研究食品,食品原料及其加工过程中--------,-----------,--------------,-----------的一门科学。(力学性质,热学性质,光学性质,电学性质)12.食品的热学性质包括:比热,潜热,相变,传热,温度,--------(焓)13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------,-----------,--------------(液态,固态,半固态)14.方便米饭复水时,水温要达到--------以上才能软化,且该温度低则方便米饭性能好。(Tg)15.用dsc研究酒的熟化程度时,-55度为水-乙醇复合物的融化峰,酒的刺激性越小,成熟度越高则峰--------(越大)16.在研究蛋白质变性的实验中,峰面积代表-----,反映变性-----------(焓变,程度)17.分子获得能量按一定结构排序,释放潜热,形成---------(晶体)18.研究食品的物性学的方法可根据流动性,---------,物系组成,化学成分或-----------来分(状态,综合应用)19.色彩三要素包括:色相,-------,--------(明度,饱和度)20.L*a*b表色系中+a表示-------,-b表示--------(红色,蓝色)6三.简答题。21.在食品的热运动与状态转变的研究中,有哪三个力学状态?并从运动与形变两方面简述其特点。答案:玻璃态:链段运动被冻结,只有较小的运动单元(链节、侧基等)能运动;受力后形变很小,遵循胡克定律,外力除去立即恢复(普弹形变)高弹性:链段运动,但整个分子链不产生移动;较小的力导致较大的形变,外力除去后形变可完全恢复(高弹形变)黏流态:高分子呈现粘性液体状,流动产生不可逆形变22.什么是L*a*b*表色系,他能反映食品的那些特征。答案:L*a*b表色系是利用物体的亮度(L*值),红绿值(a*),以及黄蓝度(b*)表示物体蓝色的方法。其中L值表示物体的明度,分为100个等级。以反光率为100%的明度为100,以反光率为0的明度为0。a*表示物体的红绿度,+a表示红色,-a表示绿色;b*表示黄蓝度,+b*表示黄色,-b*表示蓝色;a*,b*值的绝对值越大,表示该种颜色的程度越深。利用L*a*b*表色系,不仅可以直接反映出食品的明度,红绿度和黄蓝度。还可以计算得出食品色彩的饱和度(及彩度c*=22*)(*)(ab)、7色彩彼此相分特性的色调角h*(h*=tan(b*/a*))、白度=100﹣222*)100(*)(*)(Lba等信息。23.简述松弛的概念和几种典型的次级松弛答案:电场下极化了的电介质在去掉外电场时极化消失的现象称为松弛。典型的次级松弛有:极性侧基绕C-C键的旋转;环单元的构想震荡;主链局部链段的运动。24.微波加热是食品电物性的一个主要应用,简述微波加热的有点。是否微波的频率越大,食品对微波的吸收频率越高?答案:微波加热的优点:可以简单实现对容器内食品的迅速加热或大块食品的内外均匀加热;可以把能量直接传给食品内部,加快干燥速度或使食品膨化。不是,当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时,偶极子运动的频率会减慢,对...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在违规,或者侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“违规举报”。

碎片内容

食品物性学考试

确认删除?
VIP
微信客服
  • 扫码咨询
会员Q群
  • 会员专属群点击这里加入QQ群
客服邮箱
回到顶部