《农产品贮藏与加工》综合性实验报告1.香蕉催熟生理2.果汁果酱加工3.面包蛋糕制作学院：农学院班级：2012级青年农场主班学号：名：组另牡第五组指导教师：2015年5月农产品贮藏与加工》综合性实验报告实验一香蕉催熟生理一、实验目的与要求1.1实验目的1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理;1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律;1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。1.2实验要求1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程；1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量；1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。二、实验原理香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1]香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。[2]三、实验设计3.1供试原料10kg香蕉，海南产，未成熟，青色催熟剂-香蕉专用催熟剂3.2实验仪器GT-2000型多功能C02气体分析仪3051H红外果蔬呼吸测定仪多可必(TOKEBI)2000手持料理棒(搅拌机)GY-4型数显台式式水果硬度计FA1004N上海民桥分析天平BSA2201-CW赛多利斯天平日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计CR-400色差计日本柯尼卡玻璃棒，切菜板、刀等工具3.3催熟处理方法步骤取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。3.5检测内容与方法3.5.1香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。3.5.2取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、b值，记录至少六组数据。3.5.3香蕉薄皮后用GY-4型数显台式式水果硬度计测定香蕉果肉不同位置的硬度，记录六组数据。3.5.4切碎少量香蕉果肉，称取25.00克与烧杯中，加入等量水，用多可必(T0KEBI)2000手持料理棒(搅拌机)打浆，用玻璃棒蘸取少量点在日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计上测量含糖量，清洗糖度计后，再测量一次。四、新鲜未催熟青香蕉呼吸强度较弱，加入催熟剂后，呼吸强度逐渐升高，根据记录的可以看出第4次呼吸强度达到最高峰。且呼吸强度的增长速率逐渐变小。第一天第三天第五天第七天温度（°C）19.52022.522.7质量（g）177.83163.52153.18201.26根据公式计算香蕉呼吸强度，结果见表F(ml/min)•60min•COppm•10「6呼吸强度（COmg/kgh）=244273•一W(鲜重第一天第三天第五天第七天机器流量（ml/min）800100010001000COppm2282426379450呼吸强度(comg/kgh)o139.27229.76269.13300.66图一香蕉催熟过程中呼吸强度的变化曲线3.2香蕉催熟过程的表皮色泽变化第一天为青色，第三天部分香蕉开始泛黄，黄色分布不均匀，第五天黄色区域明显变多,第七天，大部分香蕉都变为黄色，少部分还有明显的青色存在。表一香蕉催熟过程中室温和测试香蕉质量的记录情况表二香蕉催熟过程中呼吸强度第一天第三天第五天第七天实验时间表三香蕉催熟过程中果皮色泽L、a、b数据3.3香蕉催熟过程的果...
