河北省职业技能鉴定公共营养师（三级）技能试卷（GJYI153015）注意事项：1、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3、不要在试卷上乱写乱画，不要在封标区填写无关内容。题号一二三四总分总分人得分15101010100题号五六七八得分10201510得分评分人一、陈某一天摄入的蛋白质为75g，脂肪68g，碳水化合物317g。请计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。（15分）（参考：三级技能教材278—280页）参考答案：（1）这三种营养物质提供的能量为：蛋白质：75g×4kcal/g＝300kcal/g脂肪：68g×9kcal/g＝612kcal/g碳水化合物：317g×4kcal/g＝1268kcal/g全天总能量：300＋612＋1268＝2180kcal/g三种营养素能量占总能量百分比：提供能量百分比＝各种营养素提供的能量÷总能量×100%蛋白质＝300÷2180×100%＝13.8%脂肪＝612÷2180×100%＝28.1%碳水化合物＝1268÷2180×100%＝58.2%（2）评价：根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占总能量的10%—15%，来自脂肪的能量应占总能量的20%—25%，来自碳水化合物的能量应占总能量的55%—60%。从结果看，来源于蛋白质和碳水化合物的能量达到了要求，来源于脂肪的能量比例明显超标。因此，陈某应减少脂肪的摄入量，保持蛋白质和碳水化合物的摄入量即可。得分评分人二、如何测量婴幼儿的身长？（10分）（参考：三级技能教材73，76页）参考答案：（1）婴幼儿的身长测量的意义：反映长期的营养、疾病和不良因素的影响。（2）方法：采取卧位测量法测量头顶与足底的距离，测量时，将被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量板中线上，由助手将婴幼儿的头扶正，头顶于头板，测量者位与婴幼儿的右侧，左手握住婴幼儿的双膝，使其双脚伸直，右手推动滑板，置婴幼儿的双脚足跟，读取围板上刻度，保留小数点后一位。得分评分人三、李某，25岁，一年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊，医生通过一些相关信息和体检检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。请根据上述案例描述，说明诊断患者缺铁性贫血的依据是什么？根据判断结果和实验室检查情况应给出什么样的膳食建议？（10分）参考答案：（1）诊断缺铁性贫血的依据是：①病史和表现。②血象：小细胞低色素性贫血。③骨髓象：骨髓增生活跃，骨髓铁粒幼细胞减少或消失，为缺铁的可靠诊断依据。④血清铁测定：血清铁降低，<8.95μmol/L。⑤血清总铁结合力测定：血清总铁结合力增高。⑥血清转铁蛋白饱和度测定：比值降低。⑦血清铁蛋白测定：降低，是反映缺铁的较灵敏指标。（2）膳食建议：在补品调理的基础上辅以饮食调理是最好的治疗方法。饮食就是每天都注意膳食质量，在吃上下工夫。建议，日常饮食中，多选择富含铁质的食品，像牛羊肉、大豆、豌豆、绿叶蔬菜、干果、坚果、全麦面包等。此外，还可以选择食用铁强化酱油。以下食物都是有利于改善贫血症状和补充造血功能的营养成分，应注意选用。①富含优质蛋白质的食物如蛋类、乳类、鱼类、瘦肉类、虾及豆类等②富含维生素C的食物新鲜的水果和绿色蔬菜，如酸枣、杏、橘子、山楂、西红柿、苦瓜、青柿椒、生菜、青笋等。维生素C有参与造血、促进铁吸收利用的功能。③富含铁的食物鸡肝、猪肝、牛羊肾脏、瘦肉、蛋黄、海带、黑芝麻、芝麻酱、黑木耳、黄豆、蘑菇、红糖、油菜、芹菜等。得分评分人四、简述如何加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的营养素？（10分）（参考：三级技能教材143—145页）参考答案：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。具体方法建议如下：（1）先洗后切。洗菜时最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；切菜时不要过碎、过细。（2）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间。焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一...
