餐饮原材料验收及初加工标准VIP免费

餐饮原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。2、原材料分类2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。大白菜蔬菜类除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。5、附则本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的，从其规定，不做重复处置。拟稿：邱伟滨日期：2011年8月1日审核：乔卫国日期：2011年8月1日附件：原材料验收、粗加工标准新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3除去老皮、根、食品清洗机斤。清洗5分钟；净菜率92%。原料分类品名验收标准粗加工标准大头菜1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。除去蒂、头、食品清洗机清西红柿红而不软,硬而不青。按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。带皮肉猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。尖椒无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。有冻伤（中间抽看,防冻烂）。洗3分钟；净菜率80%。红萝卜直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%。豆角新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。花菜直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。西兰花表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质。初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩丝瓜头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%；刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率70%。土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜...