罐藏食品工艺一、概述1、罐头的一般生产过程：装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段2、罐头食品的特点：1）储存期长2）对储存环境的要求低3）便于携带、运输4）食用方便
3、罐藏食品的两要素：密封性、商业无菌二、罐藏容器1、罐藏容器分类：按其材料性质可分为金属容器和非金属容器
按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐；按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐；按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等
2、罐藏容器的性能与要求1）食品符合卫生要求；2）具有良好的密封性能3）具良好的耐腐蚀性；4）适合工业化生产5）容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费
3、常用的罐藏容器1）镀锡薄板罐，俗称马口铁：分为5层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜
2）涂料铁抗硫涂料：加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头抗酸涂料：以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品防粘涂料：用于午餐肉等罐头乙烯型涂料以及环氧胺基涂料：啤酒罐面涂料3）其他：包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等
其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的，软包装的使用被认为是罐头工业技术的革新
空罐的制造，以焊锡罐为例1）罐身、罐盖的生产工艺：板材剪切—切角、切缺—端折—成圆—踏平—焊锡—翻边—罐身2）空罐的卷封：二重卷边、迭接率三、实罐的生产工艺1、装罐前容器的准备：空罐的清洗；盖的打印；空罐的钝化处理1）目的：为了提高素铁罐的耐腐蚀性
2）方法：重铬酸钠0
8kg、氢氧化钠2
0kg、土耳其红油300ml、自来水100kg
3）原理：由于金属表面吸附了氧、氧化剂或其他物质构成了单分子的保护层
2、装罐的工艺要求1）顶隙2）糖液的配制直接配制法：配制30%糖溶液，溶解、过滤、校正糖浓度
稀释法：配制60-70%的浓糖液，用时加
