罐藏食品工艺一、概述1、罐头的一般生产过程：装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段2、罐头食品的特点：1）储存期长2）对储存环境的要求低3）便于携带、运输4）食用方便。3、罐藏食品的两要素：密封性、商业无菌二、罐藏容器1、罐藏容器分类：按其材料性质可分为金属容器和非金属容器。按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐；按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐；按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。2、罐藏容器的性能与要求1）食品符合卫生要求；2）具有良好的密封性能3）具良好的耐腐蚀性；4）适合工业化生产5）容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。3、常用的罐藏容器1）镀锡薄板罐，俗称马口铁：分为5层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜。2）涂料铁抗硫涂料：加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头抗酸涂料：以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品防粘涂料：用于午餐肉等罐头乙烯型涂料以及环氧胺基涂料：啤酒罐面涂料3）其他：包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的，软包装的使用被认为是罐头工业技术的革新。4.空罐的制造，以焊锡罐为例1）罐身、罐盖的生产工艺：板材剪切—切角、切缺—端折—成圆—踏平—焊锡—翻边—罐身2）空罐的卷封：二重卷边、迭接率三、实罐的生产工艺1、装罐前容器的准备：空罐的清洗；盖的打印；空罐的钝化处理1）目的：为了提高素铁罐的耐腐蚀性。2）方法：重铬酸钠0.8kg、氢氧化钠2.0kg、土耳其红油300ml、自来水100kg。3）原理：由于金属表面吸附了氧、氧化剂或其他物质构成了单分子的保护层。2、装罐的工艺要求1）顶隙2）糖液的配制直接配制法：配制30%糖溶液，溶解、过滤、校正糖浓度。稀释法：配制60-70%的浓糖液，用时加水稀释。吸稀释后的糖液应当天用完。各类水果罐头要求产品开罐后糖液浓度为14-18%。3、排气：1）排气的目的2）真空度的影响因素4、密封5、杀菌6、冷却7、检查面制品加工、焙烤食品的原辅料1、面粉小麦中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（包括麦胶蛋白即麸蛋白和小麦蛋白即谷蛋白）非面筋蛋白质（包括清蛋白类和球蛋白）。面筋是面筋蛋白吸水膨润后相互交联形成的网络结构，其中还含有淀粉等其他物质。麦胶蛋白和麦谷蛋白的性能不同，麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性，而麦谷蛋白具有良好的弹性，二者相互结合形成网络结构。面筋的工艺性能有延伸性、韧性、弹性、可塑性等因素决定。延伸性是指面筋被拉伸而断裂的能力，韧性是指面筋对拉伸的抵抗力，弹性是指面筋受力变形后恢复原状的能力，可塑性是指面团在强外力作用下被塑成型后保持形态的能力。面筋的延伸性大，面粉的吃气能力就强，产品外形就大；面筋韧性强，面团不易发酵膨胀，制品外形效。面粉的糖化力和产气能力是影响发酵性能的重要指标，反映了面粉中淀粉和酶的性状。面粉的糖化力是指面粉中的淀粉在发酵过程中转化成糖的能力，10g面粉加5ml水调成面团，在27°C经过1小时发酵所产生的麦芽糖的毫克数。面粉的产气能力代表面粉在发酵过程中产气的能力，用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30C发酵5小时所产生的二氧化碳的量。糖化力强，产气能力也越大。2、水：水的硬度过高会降低蛋白指的溶解性，过度增强面筋的韧性，使面筋硬化，推迟发酵时间，产品粗糙干硬；水的硬度过低面筋过度柔软，缩短了正常发酵时间。一般生产水的硬度保持在8-18°。碱性水会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋的成熟，延迟发酵，使面团变软。适宜的PH在5.0—5.8之间。3、糖：糖的作用是：1）改进产品表面色泽；2）抗氧化作用；3）供酵母发酵的碳源；4）调节面粉中面筋的胀润度；5）对饼干形态和口味的关系4、油脂：在面团调制时加入适量的油脂可以降低面团得粘性，提高面筋的延伸性，有利于操作，同时还可以增加成品的表面光洁度，增加面团的发酵性能和持气性能，提高产品的可口性。5、食盐作用1）提高产品风味；2）改善面筋的物理性质：可增加面团的吸水性能，增强面筋的弹...
