西安旅游职业中档专业学校--第二学期期末试题班级：姓名：学号：科目：《西餐概论》命题人：寇晨星考试方式：闭卷考试时间：80分钟满分100分题号一二三四五总分评分人得分一、名词解释题（本大题共10小题，每小题1.5分，共15分）．1.西餐（WesternCuisine）：我国人民对欧美各国菜肴的总称。2.CoffeeCupwithSaucer:带热盘的咖啡杯。3.BreadPlate：面包盘。4.Champagne:香槟酒杯。5.奶酪：牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再通过自然熟化或人工加工制成。6.畜肉：指牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。7.少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce的译音。8.开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。9.沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，普通人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。10.甜点:甜点也称甜品、点心或甜菜，是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为重要原料制成的多个甜食。二、填空题题（本大题共10小题，每小空0.5分，共20分）．1.西餐原料的特点奶制品较多、畜肉常以牛肉为主、常以大块食品为原料、原料必须新鲜。2.西餐生产特点突出菜肴中主料特点、选料精细、讲究调味程序。3.西餐餐具种类瓷器、玻璃器皿、银器。4.欧美人习惯将禽肉分为白色肉和红色肉。5.古希腊烹调文化的四大要素奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油。6.根据鱼的脂肪含量，鱼可分为脂肪鱼和非脂肪鱼。7.五大基础少司牛奶少司、白色少司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。8.奶油是乳黄色的半流体，惯用的奶油有哪些普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油。9.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料通过烘烤制成的甜点。蛋糕常分为油蛋糕、清蛋糕、装饰蛋糕。10.《中国居民膳食指南》内容有：食物多样、谷类为主；吃动平衡健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐、少油、控糖、限酒；杜绝浪费新兴食尚。三、判断题（本大题共10小题，每小题1.5分，共15分）．1.法国的正餐或宴请普通需要2-3小时，涉及6道或更多的菜肴。（）2.家禽肉常分为4个等级：A、B、C、D四个等级。（P78ABC3个等级）3.鸭和鹅全部部位的肉均为白色肉。（红）4.鸡和火鸡的胸脯及翅膀肉为白色肉，由于这些部位的肉中含脂肪和结缔组织较少，烹调时间短。5.含有5%以上脂肪的多个鱼称为脂肪鱼，脂肪鱼颜色比非脂肪鱼颜色深，干热办法是脂肪鱼的最佳选择，例如三文鱼、鳟鱼。（）6.西餐业全年销售的以水产品为原料制作的菜肴占全国销售多个菜肴总量的50%以上。（）7.西餐的少司种类繁多，它们在颜色、味道和黏度方面各有特色。但是，全部的少司都是由5种基础少司发展而成。8.面包有许多个类，分类办法也各有不同。按照面包制作工艺，可分为快速面包和软质面包；按照面包特点，面包可分为硬质面包、油酥面包和酵母面包。（）9.牛奶少司是由牛奶、白色面酱及调味品制成。10.黄油是从奶油中分离出来的油脂，平均2公斤奶油可制成0.5公斤黄油。黄油含有丰富的维生素A、维生素D及无机盐。（）四、选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）．1.畜肉按成熟度可分为哪几类？（BCD）A.一二成熟B.三四成熟C.五六成熟D.七八成熟2.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料通过烘烤制成的甜点。可分为那几类？（ABC）A.油蛋糕B.清蛋糕C.装饰蛋糕D.巧克力蛋糕3.下列西餐术语对应对的的有哪些（ABCD）A.白面包（WhiteBread）B.全麦面包(WholeWheatBread)C.扒牛排（GrilledSteak）D.烤马铃薯（BakePotato）4.汤是以原汤为重要原料制成的，欧美人常将汤作为一道菜肴。普通，汤可分为哪几大类？（ABD）A．清汤B.浓汤C.海鲜汤D.特殊风味汤5．选出种类为海水鱼的品种（ABC）A.金枪鱼B.三文鱼C.沙丁鱼D.鲈鱼6.选出软体水产品（ABCD）A.蚝B.蛤C.淡菜D.鲜贝7.挂糊是将食品原料的外部包上一层糊的过程。选出惯用的挂糊工艺（ABCD）A.面粉糊工艺B.鸡蛋糊工艺C.牛奶糊工艺D.面包糊工艺8.开胃菜也称作开胃品或餐前小吃，开胃菜的特点有哪些（BCD）A.菜肴数较多B.味道清新C.色泽鲜艳D.带有酸味和咸味并含有开胃作用9.清蛋糕使用少量的油脂或不直接使用油脂，也称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型...
