谈到酱香酒的酿造工艺，这里面可是一种极大的学问了，在茅台镇与其说是人再酿酒，还不如说是天在酿酒，在这里后以前的这些老人家都是很信神，他们碰到人最自豪的说法就是，茅台镇是一块神秘宝地，上天庇佑，庇佑这块宝地出好酒，因此每年的下沙，重阳节都是一种非常热闹的节气，由于整个茅台镇的人民涉及国家都要在这一天进行祭水大典。祭祀河神。“伏天踩曲，重阳下沙”：这是由于重阳后来，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好。另外这个时期是本地的少雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一种抱负的时间。沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占总料量的50%，规定整粒高粱与破碎粒之比为8:2；。高粱粉碎的目的是在于使原料更有助于吸水膨胀，同时有助于糊化及糖化发酵作用，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，尚有助于排出原料带来的杂味，并有助于原料的灭菌作用。原料的粉碎原料粉碎酱香型白酒生产把第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需通过八次发酵，每次发酵一种月左右，一种大周期约10个月左右。由于原料要通过重复发酵，因此原料粉碎得比较粗，规定整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了确保酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用重要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。润粮§高粱粉碎后润粮操作要细致：先用９５℃以上热水进行第一次润粮，润粮水添加完毕立刻进行翻拌，规定做到翻拌完毕粮堆不跑水，不冒水，润粮到位，无干粒；间隔４～５ｈ后，进行第二次润粮操作，每日润粮后的粮堆需堆积16ｈ以上，到第２天进行蒸煮。润粮后粮堆规定无流水现象，粮堆呈圆锥形，粮堆温度≥42℃。7次酒分别入库贮存。茅台酒由酱香、醇甜、窖底香3种典型体构成。普通酱香：由窖的顶部、中部酒醅产生，窖底香3种典型体构成。窖底香型酒：由窖底产生；醇甜型酒：由中部酒醅产生。各型酒又分为1、2、3三个等级。各次原酒分型、分等贮存3年以上，进行勾兑调配，然后再贮存一年。各轮次酒的酒度和风味特点小结香型白酒的生产工艺能够概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点能够概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，普通需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达成11﹕；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需通过八次发酵，每次发酵一种月左右，一种大周期约10个月。酱香型白酒生产的特点（1）严格的季节性生产重阳下沙，一年一种生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。（2）两次投料每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一种月后出窖,再投入其它的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完毕。有异于其它白酒四季投料。（3）生产周期长下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，后来每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要通过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。（4）高温堆积酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立刻入池发酵的方式。高温堆积发酵工序是酱香型白酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充足运用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达成每克数千万至上亿个。并且参加发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差别，特别是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。通过高温堆积，微生物在消长过程中互相运用，以达成代谢产物含有酱香突出，幽雅细腻、...
