百度文库- 让每个人平等地提升自我1 净菜加工流程解析一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞90%），可直接进行烹调
净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合
二、原料的质量控制（一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品
与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求
在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行
有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保百度文库- 让每个人平等地提升自我2 护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果
（二）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据
（三）预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工
蔬菜水分充盈，比热大（），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期
青豌豆在 20℃下经 24h 含糖量下降 80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙
因此预冷是冷链流通的
