在食品中常用杀菌方法（1）超咼压杀菌技术:食品超咼压杀菌（咼静水压杀菌）就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，100〜1000MPa 压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响 DNA 等遗传物质的复制来实现的
在 400〜600MPa 的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果
⑵ 低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法
通常使用 100r 以下的温度
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术
该法主要适用于 pH 以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行
它是一门古老的技术，由 19 世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质
杀菌条件为 61〜63°C，30min，或 72〜75°C，10〜15min
加热时应注意物料表面温度较内部温度低 4〜5°C；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想
目前在大中型食品厂中已很少米用
⑷ 超咼温瞬间杀菌:超咼温杀菌简称 UHT 杀菌
一般加热温度为125〜150C，加热时间 2〜8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为 UHT 杀菌
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化
