白 酒 工 艺 学第 一 章 固 态 发 酵 法 白 酒 生 产 工 艺第 一 节 固 态 发 酵 法 白 酒 生 产 的 特 点 及 类 型一 、 固 态 发 酵 法 白 酒 生 产 的 特 点饮 料 酒 生 产 如 啤 酒 和 葡 萄 酒 等 酿 造 酒 ， 一般 都 是 采 用 液 态 发 酵 ， 另 外 白 兰 地 、 威 士 忌 等蒸 馏 酒 也 是 采 用 液 态 发 酵 后 ， 再 经 蒸 馏 制 成 。而 我 国 白 酒 采 用 固 态 酒 醅 发 酵 和 固 态 蒸 馏 传 统操 作 ， 是 世 界 上 独 特 的 酿 酒 工 艺 。固 态 发 酵 法 白 酒 生 产 特 点 之 一 ， 是 采 用 比较 低 的 温 度 ， 让 糖 化 作 用 和 发 酵 作 用 同 时 进 行 ， 即 采 用 边 糖 化 边 发 酵 工 艺 。 淀 粉 酿 成 酒 必 须 经过 糖 化 与 发 酵 过 程 。 一 般 糖 化 酶 作 用 的 最 适 温度 在 50--60℃ 。 温 度 过 高 ， 酶 被 破 坏 的 量 就 会 愈大 ， 当 采 用 20-30℃低 温 时 ， 糖 化 酶 作 用 缓 慢 ，故 糖 化 时 间 要 长 一 些 ， 但 酶 的 破 坏 也 能 减 弱 。因 此 ， 采 用 较 低 的 糖 化 温 度 ， 只 要 保 证 一 定 的糖 化 时 间 ， 仍 可 达 到 糖 化 目 的 。 酒 精 发 酵 的 最适 温 度 为 28-30℃， 在 固 态 发 酵 法 生 产 白 酒 时 ，虽 然 入 窖 开 始 糖 化 温 度 比 较 低 (18-22℃ ） ， 糖 化进 行 缓 慢 ， 但 这 样 便 于 控 制 。 因 开 始 发 酵 缓 馒些 ， 则 窖 内 升 温 慢 ， 酵 母 不 易 衰 老 ， 发 酵 度 会高 。 而 开 始 糖 化 温 度 高 ， 则 糖 分 过 多 积 累 ， 温度 又 高 ， 杂 菌 容 易 繁 殖 。 在 边 糖 化 边 发 酵 过 程中 ， 被 酵 母 利 用 发 酵 的 糖 ， 是 在 整 个 发 酵 过 程中 逐 步 产 生 和 供 给 的 ， 酵 母 不 致 过 早 地 处 于 浓厚 的 代 谢 产 物 环 境 中 ， 故 较 为 健 壮 。第 二 个 特 点 是 ， 发 酵 过 程 中 水 分 基 本 上...
