鸡蛋白发酵饮料的研究杨国浩(河南工业大学生物工程学院，河南, 郑州 450052)摘要：以新鲜鸡蛋（鸡蛋白）、白砂糖等为主要原料，根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵的原理，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种色泽淡黄，风味优良、营养丰富的饮料制品。关键词：鸡蛋白 发酵Sdudies on fermented beverage of egg whiteAbstract:Take fresh egg( the egg white), refined cane sugar as the main raw material, According to the characteristic and lactobacilluses of the egg and ferment the principle of the milk, pass the dispensation、 homogenization、desinfection、fermentation and etc,we can make into the drink that the coler is thin yellow, the taste is good and the nourishment is abundant.Keyword: egg white; ferment0 前言鸡蛋蛋白是一种以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相的胶体物质。其中含有人体需要的多种营养素，特别是富含各种优质蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等，且容易被消化吸收[1]。利用鸡蛋蛋白通过乳酸菌发酵 ，可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，促进益生菌的活动 。因此，将鸡蛋白发酵加工成饮料，使之成为既具营养，又能解渴的产品具有有重要意义。但是因为鸡蛋中蛋白质凝固点较低，加热容易凝固变性，进行工业生产难度较大 [2] 。本研究的目的就在于寻找出鸡蛋白发酵饮料的加工工艺和加工方法，为工业化生产奠定一定的理论基础。1材料与方法1．1 材料 新鲜鸡蛋（鸡蛋白） 、 蔗糖、葡萄糖 、乳酸、β-环糊精、乳酸菌（保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌）1．2 方法1.2.1 工艺流程 鲜鸡蛋→氯水浸泡 5～6 分钟→蒸馏水冲洗→打蛋→蛋液分离，按比例取蛋白与蛋黄→加糖搅拌→第一次灭菌→冷却→加 β-环糊精→均质→第二次灭菌→冷却→调酸→接种→发酵→成品 1.2.2 加工方法 ①鸡蛋液的处理：将新鲜鸡蛋消毒去壳，将蛋清和蛋黄分离，按比例将二者混合。 ②加糖灭菌：将混合蛋液加入一定量的糖，然后在 70℃水浴下加热 25min，冷却后加入一定量的 β-环糊精进行均质，第二次灭菌后冷却至 50℃备用。③调酸：加入一定量的柠檬酸将蛋液 pH 调节至 6.8~7.0。③接种发酵：在调酸后冷却到 45℃左右的蛋液中加入 3%的发酵剂，搅拌均匀后装瓶，置于...
