第三节谷物制品谷物制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料一、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。1、油皮别名豆腐皮、豆腐衣、挑皮外形及特点将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩，离火保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜，用长竹筷将薄膜揭起晾干，即成油皮。色泽奶黄，有光泽，表面柔软不黏。烹饪应用可单独使用也可配菜，还可以制作素鸡，素火腿等。营养每 100 可油皮中含 50.5 克蛋白质，23.7 克脂肪，15 克碳水化合物。2、腐衣和腐竹1）概念：腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。2）应用：烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。3、豆腐豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。1）豆腐的分类：嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。2）豆腐的应用：在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。4 豆腐干又称豆干，方干，将豆腐用布包成小方块或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。5 百叶又称千张，豆...
