原料学重点资料整理资料VIP免费

1. 概念食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。2. 研究内容1. 食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等。2. 食品原料的组织结构、性质，加工应用的性能、特点、质量及用途、用法等。3. 食品原料的成分、功能，经加工后人们食用后的作用、效果。4. 食品原料的品质检验、贮藏保鲜。热能源三群分类法成长源健康维持源3. 比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围黏性：籼稻米饭黏性较小，口感较差。粳稻米饭黏性大，柔软可口。糯米饭黏性大。胀性：用籼稻米制成的米饭胀性较大，出饭率高。米饭黏性较小，口感较差。用粳稻米制成的米饭胀性较小。糯米胀性小，出饭率低。硬度：籼米质地疏松，硬度小，籼稻加工时容易破碎而产生碎米，出米率低。粳米质地硬而有韧性，坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。糯米硬度较低。粳米直链淀粉含量为17％～ 25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达 26％～ 31％。也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25 ％以上 ) 、中直链淀粉米 (20 ％～ 25％) 、低直链淀粉米(12 ％一 20％) 、极低直链淀粉米(2 ％～ 12％)、糯米(0 ～2％) 等。低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好低直链淀粉米直链淀粉含量小于20％米饭、饭团、方便米饭盒饭、方便米饭、酥脆米饼、 年糕、汤圆、α 化米高直链淀粉米直链淀粉含量大于25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬脆米饼4. 分析小麦粉的种类及用途，试述小麦粉的加工特性（P58）麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。 小麦籽粒中，面筋质仅存在于胚乳内， 而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质好，面筋质的含量自里向外逐渐增高，但品质依次降低，最外围（靠近糊粉层的部位）面筋含量最高，但品质差。因此， 用麦心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低。 小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质，但因其蛋白质主要是麦清蛋白，故不能形成面筋质。我国小麦的面筋质含量（湿基）一般为20%～35%，根据全麦粉面筋的含量可分为 5 个等级：超过35%为特等； 30%～35%为上等； 26%～30%为中...