后厨作业文件目录一、术语和定义：1、本作业没有特殊术语和定义二、后厨作业流程班前会作业流程原材料申够流程餐前准备作业流程原材料邻用作业流程菜品配制作业流程菜品出菜流程后厨收档作业流程后厨值班作业流程原材料验收作业流程原材料储备作业流程食品保管作业流程冰柜卫生作业流程设备报修作业流程散客接待作业流程团队餐接待作业流程接待作业流程送餐作业流程菜品创新作业流程粗加工作业流程杀生房作业流程干货涨发作业流程餐具用其洗消作业流程班前会作业流程作业编号作业流程图作 业 标 准1234561、早上 9：00 全体后厨人员整队集合， 点名。2、1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。2、2、不合格者并整改。3、1、通报酒店文件。3、2、通报当天就餐情况。4、各班组工作安排并落实到人头。5、唱店歌，灌输企业利念。6、列对到各岗位。班前会检 查整 改通 报工作安排企业文化上 岗原材料采购流程作业编号作业流程图作 业 标 准123456781、墩子组长接到订单；2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具；3、短缺物品由墩子组长打申购单。4、申购单报厨师长审核。5、申购单报采购部购买。6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换；7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间；原料申购审 核打申购单清点交采购部 采购入库 / 粗加工验收退换接单餐前准备作业流程作业编号作业流程图作 业 标 准1234561、班前会后到各岗位做准备工作。2、各组组长安排该组厨师 进 行 区 域 内 的 用具、器具清洁卫生。3、由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。4、由厨师长检查各班组卫生及准备工作，不到位者立即整改。5、准备开餐。原材料领用作业流程作业编号作业流程图作 业 标 准餐前准备清洁卫生准备用具材料检 查准备开餐1234561、原材料分为、干杂、调味品。2、各班组长根据当天的用量填写所需物品。3、由各班组交给专人统计，并汇总。4、1、统计人员后由厨师长确认签字。4、2、不符合领用要求的物品返回重新填单。5、1、由专人到库房按单邻用合格物品。5、2、如有不符合要求的物品。要求库房立即换取。6、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。菜品配制作业流程原材料邻用填 写统 计确 认邻 用分 发作业编号作业流程图作 业 标 准12345671、各班组领取原材料做准备。2、1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜；2、2、厨师长配单完毕后交回传菜部；2、3、专人负责到传菜口领取菜...
