第八章：食品中的有机化合物第一节什么是有机化合物知识整理：一、有机化合物与无机化合物的区别1．实验：研究有机物的一些特点实验内容实验现象实验结论蔗糖面粉淀粉塑料1．分别取少量的样品，在酒精灯上加热熔化燃烧颜色变焦燃烧颜色变焦燃烧颜色变焦先熔化，发生形变燃烧起来颜色变焦组成成分中都含有碳元素。大多数有机物均易燃大多数有机物的熔点低2．分别取少量样品放入试管，加入一定量的水溶解不溶解不溶解不溶解大多数有机物难溶于水3．将样品连接入一个闭合电路中，观察灯泡电珠不亮电珠不亮电珠不亮电珠不亮大多数的有机物不能导电结论：大多数有机化合物都难溶于水，熔点较低，受热易分解，容易燃烧，不易导电等。注意：1．有机化合物，简称有机物，即含碳化合物。无机化合物，简称无机物，即不含碳的化合物.有机物这一名称概念在开始确定时，意指“有生机的物质”，即“只有在生物体中才方可能产生的物质”。1828年，德国科学家维勒首先由无机物氰酸铵（NH4CNO）溶液制得有机物——尿素[CO(NH2)2]。2．有机物都含有碳元素，多数含有氢元素，其次可能还含有氧、氮、氯、硫、磷等。3．有些含碳的化合物，如：一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸盐和碳的金属化合物等，因它们的组成、结构和性质与无机物相似，仍属于无机化合物。4．由于有机化合物在结构和组成上的特点，使其种类繁多。现在人们知道的有机物有1千万种以上，而无机物的种类还不足10万种。（1）碳原子之间的连接顺序和方式不同：直链状和环状，单键、双键、叁键等。注：最简单的有机化合物为甲烷（CH4）（2）碳原子能与其他元素的原子连接。如CH3Cl，CH3Br等5．不同的有机物相对分子质量相差很大，如：甲烷（CH4），Mr=16乙醇（C2H6O），Mr=46维生素B2（C17H20O6N4），Mr=376聚乙烯[(C2H4)n，n=1000~10000]，Mr=28000~280000最简单的有机化合物为甲烷（CH4），有机高分子化合物（简称有机高分子）：相对分子质量达到上万的有机化合物。如聚乙烯就是有机高分子化合物。一般很多有机材料都是有机高分子。书写有机物的化学式，元素符号一般是C、H、O、N、Cl等顺序。二、食品中的有机化合物1．人体所需的营养物质：水、糖类（淀粉）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质其中，淀粉、脂肪、蛋白质、维生素为有机物。2．淀粉（糖类）主要存在于大米、面粉等面食中；油脂主要存在于食用油、冰激凌、牛奶等；维生素主要存在于蔬菜、水果等；蛋白质主要存在于鱼、肉、牛奶、蛋等；纤维素主要存在于青菜中，有利于胃的蠕动，防止便秘。其中淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素是有机高分子有机化合物。第二节淀粉和油脂知识整理：一、淀粉和葡萄糖1．淀粉的来源：绿色植物的光合作用二氧化碳、水在光照及叶绿素的共同作用下，能生成氧气和葡萄糖6CO2+6H2OC6H12O6+6O22C6H12O6\s\up5(酶)C12H22O11（蔗糖）+H2OnC6H12O6\s\up5(酶)(C6H10O5)n（淀粉或纤维素）+nH2O2．淀粉的检验：使用碘酒（或碘水）淀粉与碘作用后使之变为蓝色。实验：用碘酒检验淀粉注意：我们用碘单质来鉴别是否存在淀粉，这个是特性反应。3．淀粉的存在：大米、面粉、玉米、土豆等食品中，富含淀粉。4．淀粉的转化：淀粉、纤维素等经过在酶等物质的催化作用下，与水作用逐渐转化为葡萄糖，如：(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6（葡萄糖）——葡萄糖的水解葡萄糖：是一种有甜味、易溶于水的白色粉末状固体。葡萄糖在体内经缓慢氧化转化为二氧化碳和水，释放出热量，提供人体活动的能源。180g葡萄糖完全氧化，可以产生大约为2804kJ热量。C6H12O6+6O26CO2+6H2O；酿酒的过程：淀粉先转化为葡萄糖，葡萄糖发酵生成酒精C6H12O62C2H5OH（乙醇）+2CO2；乙醇（俗称酒精，化学式为C2H5OH或C2H6O），无色透明、具有特殊香味的液体。易挥发、能与水以任意比例互溶，是一种常用的有机溶剂和实验室燃料。75%酒精是常用的消毒剂。实验内容实验现象实验结果红薯土豆面包粉条滴少量碘酒于以下几种物质上，观察现象变蓝变蓝变蓝变蓝物质中含有淀粉酒精在空气中燃烧或者在体内完全氧化时，生成二氧化碳和水，同时放出大量的热：C2H6O+3O2==2CO2+3H2O工业酒精中含有少量的甲醇（CH4O），有毒，少...
