《酒店餐饮管理》课程教学大纲课程名称：酒店餐饮管理 / Restaurant Management课程代码：030635学时：32 学分：2 讲课学时： 上机/实验学时： 考核方式：考查先修课程：《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》适用专业： 旅游管理开课院系： 管理学院 工商管理系教材：李贤政.餐饮服务与管理.高等教育出版社.2005 年 7 月主要参考书：1． 餐饮管理.蔡万坤.高等教育出版社2． 酒店餐饮经营实务. 詹益政. 南方日报出版社3． 餐饮实务(中等旅游职业技术教育系列教材). 张粤华.中山大学出版社一、课程的性质和任务《酒店餐饮管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门选修专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生掌握餐饮经营实务：包括餐饮管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，以及产品价格、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。本课程具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环节的操作技能。二、教学内容和基本要求1.全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。2.餐饮管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。3.结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。第一章 饭店餐饮概述 教学内容： 一.餐饮业发展概况 二.餐饮部的地位与任务 三.餐饮部的经营特点 四.餐饮部的组织机构与部际关系 教学重点： 1、餐饮管理的内容 2、餐饮管理的特征与特殊性 3、餐饮部的组织机构与部际关系 教学要求： 了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。第二章 餐饮服务 教学内容： 一、餐饮服务的基本技能： 托盘 餐巾折花 摆台 斟酒 二、用餐服务方式： 西餐常用服务方式 中餐常用服务方式 自助餐服务方式 三、餐饮服务的主要环节： 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节 教学要求： 这一部分内容通过简略的知识介绍+实际的操练+典型案例...
