第三节第四节业务流程一、餐厅（一） 传菜部工作流程 开始发放台布、托盘、毛巾、茶叶备佐料开餐传菜回收餐具、布草干净台布、托盘、餐具入柜结束脏台布、毛巾送洗涤部清洗收回干净布草鞋草用过餐具洗碗间清洗回收干净餐具（二）传菜流程 开始接到菜单传菜间划单员信息反馈厨房一联单送厨房一联单核对出菜结束征询上菜速度取回菜单菜送餐厅加盖子 （三）零点服务流程 开始迎客迎客入座拉椅让座送茶水、小毛巾递菜单上小菜铺餐巾、除筷子套点酒水取酒水斟酒席间服务点菜开单 下单 上菜 结帐 送客撤台清理 结束（四）宴会服务流程 开始 迎客客人入座、拉椅让座铺餐巾、除筷子套斟酒 上菜席间服务 结帐 送客 撤台 清场 结束衣帽间存衣（五）团队用餐服务流程 开始餐前准备（毛巾、小菜、茶水） 引客入座斟茶水、饮料领队通知客人到齐 上菜席间服务结帐 撤台清场 结束（六）退换食品流程 开始 接到退换食品要求 菜太慢或太多 质量问题立即退换通知餐厅经理重新烹制 取消了解厨房菜制作情况已烹制未烹制征询客人是否还要上菜退菜上菜退菜通知厨房立即通知厨书餐厅经理开退菜单厨师长签字一联作厨房凭证两联送帐台一联作减少营业收入凭证一联随付款联一同交客人结束（七）退换酒水流程 开始 接到退酒水要求质量问题 由餐厅经理鉴定 退换未开封酒水退回餐厅经理开退酒水单 单据送账台一联同付款联一同交客人一联作减少营业收入的凭证结束（八）送餐工作流程 （九）餐厅布件换洗流程 开始根据电话预订记录情况填写订单送订单（一联送厨房，一联送收银，一联留餐厅）备餐准备账单 送餐 结账道别收餐结束 开始每餐结束后清点布件品种、数量遇特殊情况餐厅向布件房提出申领要求布件房根据申领要求 办理暂借手续餐厅如数归还暂借布件，并签字注销送布件房清点更换 结束二、饮料（一） 饮料领用流程 （二）酒水服务流程 开始酒吧填写申购单餐厅经理审批采购部将货送至饮料库验收后签发饮料库分类储藏饮料库根据领料单提货各吧台凭单提供酒水多余酒水退换吧台各吧台凭单发货各吧台填写营业日报表 结束 开始接到厅面服务员下单按酒水单上要求提供饮品严格按照配方和标准制作饮品有质量问题 退换重新制作出品营业结束三、管事餐具清洁工作流程 第五节服务程序一、餐厅基本服务技能（一） 托盘 服务程序 工作步骤1．理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2．装盘根据物品的形状、重量、体积和使...
