软饮料工艺学(陕西科技大学食品科学与工程专业)VIP免费

软饮料工艺学（陕西科技大学）绪 论一. 定义饮料（Beverage）指一切含酒精的饮料（Alcoholic Drink)和不含酒精的饮料（Non-alcoholic Drink)的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（Hard Drinks),乙醇含量在 0.5 ％以下的饮料称为软饮料 （ Soft Drinks) 。软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此不包括口服液之类的专用保健制品，但软饮料不排除本身附加有其他作用。 二. 软饮料的发展现状近几年我国软饮料年产量以超过 20％的年均增长率递增，软饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一。 根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失 2.5l 水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。三. 软饮料的分类国际上目前对于软饮料还没有统一分类标准，各国之间的分类方法都不是很相同。我国的国家软饮料分类标准（GB10789－1996）根据使用原料、产品形态及作用将软饮料分为 10 大类。目前，市场上软饮料的主体是碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、瓶装饮用水、运动饮料 5 大类。1. 碳酸饮料（Carbonated Drinks） 碳酸饮料是指在一定条件下冲入二氧化碳的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成。根据产品的原料成分及口味的差异，碳酸饮料又可以分为以下 5 类:果汁型（ fruit juice type ） ：原果汁含量不低于 2.5％的碳酸饮料。目前，我国市场上果汁型碳酸饮料较少。果味型（ fruit flavoured type ） ：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5％的碳酸饮料。例雪碧、芬达低热量型（ low-calorie type ） ：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，热量不高于 75KJ/100ml 例健怡可乐可乐型（ cola type ） ：含有焦糖色、可乐香精，或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。例如可口可乐、百事可乐等。可乐型汽水是世界上碳酸饮料生产的主要产品之一，代表产品为“可口可乐”、“百事可乐”等，已有百多年历史，畅销不衰，是一种嗜好型的饮料。 国内可乐型饮料研究开发于 20 世纪 80 年代，如“天府可乐”、“红雪可乐”、“崂山可乐”等，它们有别于国外的可乐饮料，虽然在外观上仍为透明的红棕色，香型也近似于可口可乐，但其特征添加剂为中草...