文档供参考，可复制、编制，期待您的好评与关注！ 1 / 7 乳品工艺学试题（含答案） 一、填空题（每空1 分） 1、乳脂肪是由一个甘油分子与三个（脂肪酸）所组成的甘油酯的混合物，其中最主要的为甘油三酸酯。 2、（常乳）是产犊7 天以后至干奶期开始之前所产的乳。 3、干奶期前15 天的老乳及产犊后的（初乳）不得使用 4、乳的成分要求：（脂肪）不低于3.2%无脂干物质不低于8.5%. 5、牛乳的基本成分有：水分、蛋白质、脂肪、（乳糖）、维生素、酶类、无机盐类等。 6、 不同的（泌乳）期对牛乳成分的影响 7、 脂肪中含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味。乳脂肪水解主要起因于乳本身的（解脂酶）和外界混入的微生物酶。 8、 乳脂肪与氧、光线、金属接触时，变质而产生油哈味，这是由于（脂肪酸）与氧反应而产生，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都可以氧化，但以具有双键的油酸最严重。 9、 乳中的蛋白质主要为（酪蛋白），其次为乳白蛋白、乳球蛋白以及其他多肽等，除酪蛋白外，其余总称为乳清蛋白。 10、 乳蛋白质由对热稳定的（乳清蛋白质）——胨、眎及对热不稳定的乳清蛋白质——乳白蛋白质及乳球蛋白所组成 11、 乳牛干乳前二周内所产的乳称之为（末乳）。 12、杀菌：应用物理和化学的方法，杀死一切病原（微生物），同时应杀死绝大部分其他微生物的过程。 13、 灭菌：应用物理和化学的方法，杀死一切（微生物），使达到无菌程度的过程。 14、牛乳为什么要（净化）处理：为了除去牛乳中的机械杂质，以及附着在这些杂质上的微生物，如乳牛的毛、饲料的残渣、灰尘、煤炭、泥土等；其次，为除去牛乳中一部分卵磷脂、上皮细胞、白细胞等，以保证各产品的杂质含量、微生物含量以及色、香、味等质量指标。 15、牛乳成份变化最大的是（脂肪），其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。还有对热稳定的示及胨。 16、乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白及（乳球蛋白），还有对热稳定的 酪蛋白的凝乳酶凝固。 17、由于凝乳酶使酪蛋白变为副酪蛋白，在钙的存在下形成不溶性的凝块，这种凝块可称为（副酪蛋白钙）。 18、牛乳脂肪标准化系使牛乳中的（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比，必须等于相应产品中脂肪含量与非脂乳干物质含量之比。 19、凡生产含糖乳制品， 必须进行蔗糖加入百分率的计算，使之符合各自产品的（标准要求）。它是在脂肪已标准化、标准化乳的乳干物质含量已确定的基础上进行的。 ...
