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宋朝人怎样生吃螃蟹:剁成碎块拌调料上席VIP免费

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宋朝人怎样生吃螃蟹:剁成碎块拌调料上席蟹生的做法大体有两种,一种是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生”;一种则是拌上作料立刻开吃,有个非常生动的称呼为“洗手蟹”。核心提示: 蟹生的做法大体有两种,一种是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生 ”;一种则是拌上作料立刻开吃,有个非常生动的称呼为“洗手蟹 ”。(图为:吃蟹工具)如今开始重新崇尚清淡饮食,宋人以橙泥、梅卤为蟹增味的做法,或可予以重拾生吃螃蟹想来应该是久已有之的习惯,不过, 宋以前的文献中很少出现相关线索。宋人则以各种形式记录下吃生螃蟹的乐趣,显示那个时代社会各阶层都热衷于这一品蟹之法。据宋人高似孙 《蟹略》 介绍,当时把生吃的螃蟹叫做“蟹生” 。蟹生的做法大体有两种,一种是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生”;一种则是拌上作料立刻开吃,有个非常生动的称呼为“洗手蟹”。苏轼《丁公默送蝤蛑》一诗中提到“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”,显然便是指“酒泼蟹生”。据《蟹略》可知,宋时是用盐、酒将剁碎的蟹加以腌制,再拌上姜末、橙肉泥。清代食谱《调鼎集》中记有“鲜蟹鲊”的做法,明显是酒泼蟹生的延续与发展:把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎块,洒下一点盐,然后在白酒酿内兑入茴香末,加热到滚沸,浇到蟹块上。等到酒酿变冷,还要添加香油、花椒末拌匀,如此腌半日,便可食用。“洗手蟹” 则是把生螃蟹剁成碎块之后,拌好调料,随即上席。其奇特的菜名正是基于这一轻捷的加工方式而来,宋人傅肱《蟹谱》有云:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。”食客点了这道菜之后,也就是把手洗干净的短短功夫,那厢厨师已经噼里啪啦几下搞定,做好的“蟹生”转眼就端到面前了,“洗手蟹”的意思乃在于形容其制作过程之迅速。“洗手蟹”在宋代可是一道风靡的大众美味,据《东京梦华录》记载,在北宋首都汴梁(今天的开封),大小饭馆里都有供应,食客就座之后,随点随吃,一尝活蟹的肥美。到了南宋时代,临安(杭州)的饭馆里,“橙醋洗手蟹”与“酒泼蟹生”一道,都是不可或缺的必备菜式。 另外, 据《武林旧事》 记载, 南宋绍兴二十一年十月,高宗皇帝驾幸权臣张浚府,张浚摆出盛宴讨好皇帝及其随驾人员,“洗手蟹”便出现在宴席上。陆游《醉中作》一诗中也言道:“披绵珍鯗经旬熟,斫雪双螯洗手供。”有意思的是 “洗手蟹” 所用的调味料。 据《东京梦华录》 可知,当时饭馆内流行的是“橙醋洗手蟹”,也就是以橙肉泥与醋作为...

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