第 一 页 共 二十三 页《西式烹调师》理论复习资料（初级）一、选择题 : 1、西餐和中餐相比,存在很大的差异,例如 ,在饮食方式上西餐采用(分食 )制,而中餐采用共食制。2、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜）；不合要求的原料决不使用或降低使用。3、英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、（烤）等。4、美式菜的（甜食）很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别致。5、意式菜着重事物的本质，（菜味）浓厚、原汁原味。6、俄式小吃是指各种（冷菜），其特点是生鲜、味酸咸。7、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做（开胃小吃）或冷菜的装饰品。8、花生为（豆）科一年生草本植物。9、杏属蔷微科落叶乔木，原产我国（北方），现在世界上已普遍栽培。10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、（糖分）以及较丰富的维生素、无机盐，并有磷脂及胆固醇等组成。11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋黄约占全蛋重量的（31）%。12、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响，前者有身体状态、消化功能、精神情绪、（饮食习惯）和对该食物感官状态是否适应等等。第 二 页 共 二十三 页13、脂类是人体不可缺少的（营养素），也是构成人体的组成部分。14、脂肪的吸收快慢（并不）影响它们的营养价值。15、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据化学结构不同，可分为双糖和（多糖）三类. 16、糖可以调节体内脂肪的氧化，减少酮体的产生， 起着（解毒）的作用。17、（糖类）是最易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热能消耗。18、（维生素）既不能供给热能，也不能构成机体组织。19、（铁）是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。20、初步热加工的英文名称是（Blanching）。21、冷水加工主要适宜加工（动物性）原料. 22、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的火候再用冷水或（冰水）过凉。23、热油加工过程是把要加工的原料放入（热油）中，加热至需要的火候取出。24、（炸制）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。25、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。26、（烩）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。27、（焖） 的传热介质有水， 也有空气， 传热方式有对流与传导，第 三 页 共 ...
