中式烹调师培训计划(初级) 一、 说明 本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。 三、课程设置与课时分配 序号 授课类别 课 程 设 置 课时 1 基础理论 初级中式烹调基础理论知识 28 2 专业理论 初级中式烹调原料知识 20 3 专业理论 初级中式烹调原料加工技术 36 4 专业理论 初级中式烹调技术 60 5 技能操作 基本项目训练 92 6 技能操作 冷盘拼制技能 20 7 技能操作 烹调技能 72 理论复习 8 操作复习 4 总 课 时 340 中式烹调师培训大纲(初级) 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章 饮食营养与卫生 1.几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2.几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3.饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章 饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章 指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义 2.指导徒工工作的方法 三、课时分配 序号 课 程 内 容 课时 1 饮食营养与卫生 14 2 饮食业成本核算 12 3 指导徒工工作的意义和方法 2 总 课 时 28 常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章 概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章 初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品 三、课时分配 序号...
