中式烹调师培训计划(初级) 一、 说明 本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写
二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平
三、课程设置与课时分配 序号 授课类别 课 程 设 置 课时 1 基础理论 初级中式烹调基础理论知识 28 2 专业理论 初级中式烹调原料知识 20 3 专业理论 初级中式烹调原料加工技术 36 4 专业理论 初级中式烹调技术 60 5 技能操作 基本项目训练 92 6 技能操作 冷盘拼制技能 20 7 技能操作 烹调技能 72 理论复习 8 操作复习 4 总 课 时 340 中式烹调师培训大纲(初级) 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作
二、培训内容： 第一章 饮食营养与卫生 1
几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2
几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3
饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章 饮食业成本核算 1
饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2
饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章 指导徒工工作的意义和方法
