中式烹调师 十天教学大纲及计划 一、培训对象 城镇登记失业人员、农村进城务工人员、贫困子女、毕业年度高校毕业生、未继续升学的应届初高中毕业生、复退军人。 二、教学目标 具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 理论知识目标 依据《中式烹调师国家职业标准 》中对初级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训学员了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识、食品安全知识等 。 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准 》中对初级中式烹调的操作技能要求，通过培训，使培训学员掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤类。能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专 业工作环 境 ，在 工作过程中能够做 到 安全操作、姿 态 正 确 。 三、教学内容 第一章 烹饪的工作认知 1.厨师简介 2.厨师的职业要求 第二章 常用原料的初步加工 1.果蔬原料的初加工工艺 2.禽原料的初加工工艺 3.水产品初加工工艺 4.其他原料的初加工工 第三章 烹饪勺工 1 .翻锅的基本要求 2.勺锅的站姿和端锅 3.翻锅的技术方法 4.手勺的技术方法 第四章 烹饪刀工 1.刀工的基本要求 2.刀工的处理工具和基本姿势 3.行刀的技法介绍 4.刀工的原料成形 第五章 配菜和调味技术 1.配菜 2.调味 第六章 热菜制作 1.炒、烧、煸、熘、爆的各种制作 2.家常热菜制作 拔丝土豆、特色烧茄子、农家乱炖、京酱肉丝、回锅肉、红烧鲤鱼、烂糊白菜、蒜茸油麦菜、可乐鸡翅、五彩溜鸡片 第七章 制作冷菜 1.冷菜的调味 2.冷菜的装盘 3.家常凉菜的制作 凉拌土豆丝、水果拼盘、凉拌黄瓜、糖醋黑木耳、海带拌粉丝 四、培训课时 培训时间： 1 三个月，一天 8 课时，一课时 45 分钟，总共 80 课时。 理论共 24 课时（理论考试 2 课时） 实操共 56 课时（实操考试 2 课时） 五、选用教材 《烹饪》：职业技能培训教材，中国农业科学技术出版社。 刊号：ISBN 978-7-5116-2542-7 六、实训科目设置 1、各类蔬菜、鱼、鸡、干木耳...
